Kouglof lorrain de saumon fumé

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Kouglof lorrain de saumon fuméRecette créée le mardi 13 décembre 2016 à 12h03
30 minAccessible12 pers.Cher

PRÊT EN

30 min
Accessible
12 pers.
Cher
Très bon

13 Notes

20
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FROID

1 h 30

CUISSON

10 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Couteau de cuisine multi-usages 13 cm
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  • Planche à découper avec tiroirs inox
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  • Préparation de la brunoise de légumes

    IngredientsListe de courses
    5 gramme(s) de  beurre

    5 gramme(s) de beurre

    4 gramme(s) d'ail.

    4 gramme(s) d'ail.

     poivre blanc du moulin

    poivre blanc du moulin

    150 gramme(s) de courgette(s)

    150 gramme(s) de courgette(s)

    150 gramme(s) de carotte(s)

    150 gramme(s) de carotte(s)

     sel.

    sel.

    10 gramme(s) d'huile d'olive

    10 gramme(s) d'huile d'olive

    1 étape
    1
    Détaillez les carottes et les courgettes en brunoise : à l’aide de la mandoline, faites une julienne puis détaillez-la en petits cubes.
    Faites revenir les légumes à la casserole avec l’huile, le beurre et l’ail finement haché. Salez, poivrez et laissez refroidir.

    Préparation des kouglofs

    IngredientsListe de courses
    2 pointe(s) de couteau de piment d'Espelette

    2 pointe(s) de couteau de piment d'Espelette

    6 feuille(s) de gélatine

    6 feuille(s) de gélatine

    150 gramme(s) de bisque de homard

    150 gramme(s) de bisque de homard

    400 gramme(s) de saumon

    400 gramme(s) de saumon

    300 gramme(s)  crème fraîche liquide

    300 gramme(s) crème fraîche liquide

    400 gramme(s)  mascarpone

    400 gramme(s) mascarpone

    1 étape
    1
    Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites tiédir la crème avec la bisque et faites dissoudre la gélatine.
    Incorporez le mascarpone puis la brunoise de légumes et le saumon fumé. Ajoutez le piment d’Espelette.
    Placez votre moule Kouglof sur la plaque perforée puis garnissez les empreintes de préparation.
    Réservez au congélateur 1h30 environ avant de démouler.



    Pour la décoration

    IngredientsListe de courses
     crème de vinaigre balsamique

    crème de vinaigre balsamique

     mascarpone aux herbes

    mascarpone aux herbes

     perles de tomates

    perles de tomates

     vinaigre à la bergamote

    vinaigre à la bergamote

     jeune(s) pousse(s)

    jeune(s) pousse(s)

    quelques branche(s) d'aneth

    quelques branche(s) d'aneth

    1 étape
    1
    Décorez avec de la crème de vinaigre balsamique, mascarpone aux herbes, perles de tomate, vinaigre à la bergamote, jeunes pousses et branches d’aneth.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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    20 commentaires
    mascotte
    mascotte

    Au sujet de cette recette. Je ne comprends pas bien. Faut il diluer la bisque de homard dans de l'eau comme je fais habituellement ou pas ? Merci d'avance

    sylvieancel
    sylvieancel

    Diluer la bisque de homard avec la crème comme indiquer sur la recette....

    maximo
    maximo

    Juste une question. Peut on congeler une semaine à l'avance ?

    sylvieancel
    sylvieancel

    Moi je dirai oui on peut congeler....

    cathyt
    cathyt

    Bonjour
    Le saumon doit il être haché ? Coupé en petits morceaux ?
    La recette n’indique rien...
    Merci

    sylvieancel
    sylvieancel

    Oui il faut hacher ...

    sylvieg_80d6
    sylvieg_80d6

    recette facile à faire mais je trouve la texture trop mole. Même après 1h30 au congélateur, difficile à démouler.
    peut-on rajouter des feuilles de gélatines ?

    argentat
    argentat

    Faut il le congeler obligatoirement ?

    mamoune
    Marie-Agnes Muller
    Conseillère Guy Demarle

    Le passage au congélateur permet de démouler, ic il n'y a pas de cuisson, simplement une prise avec gélatine et grand froid

    mamoune
    Marie-Agnes Muller
    Conseillère Guy Demarle

    Le passage au congélateur permet de démouler; ici il s'agit d'une recette sans cuisson mais avec gélatine et passage au grand froid

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