Mousses de chèvre frais et figue

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Mousses de chèvre frais et figueRecette créée le lundi 7 décembre 2015 à 19h18
40 minAccessible8 pers.Moyen

PRÊT EN

40 min
Accessible
8 pers.
Moyen
Très bon

4 Notes

5
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FROID

3 h 15

CUISSON

33 min

REPOS

1 h

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Auteurchef_ulric

Les bons produits pour réussir la recette

  • Toile décor Labyrinthe FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Moule carré OHRA®
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  • Préparation du biscuit

    IngredientsListe de courses
    1 oeuf(s)

    1 oeuf(s)

    160 gramme(s) de farine T55

    160 gramme(s) de farine T55

    10 gramme(s) de sucre glace

    10 gramme(s) de sucre glace

    50 gramme(s) de poudre de noisettes

    50 gramme(s) de poudre de noisettes

    120 gramme(s)  beurre pommade

    120 gramme(s) beurre pommade

    3 gramme(s)  sel fin

    3 gramme(s) sel fin

    2 étapes
    1
    Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes.

    Ajoutez l’œuf battu puis la farine.

    Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles toile de cuisson Guy Demarle. Laissez reposer 1 heure au frais.
    2
    Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Retirez la toile de cuisson du dessus et faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.

    Préparation du gélifié

    IngredientsListe de courses
    40 gramme(s) de confit de figues

    40 gramme(s) de confit de figues

    8 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    8 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    400 gramme(s) de tomate(s)

    400 gramme(s) de tomate(s)

    5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue

    5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue

    30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

    30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

    500 gramme(s) de pomme(s) Golden

    500 gramme(s) de pomme(s) Golden

    120 gramme(s)  oignon(s) rouge(s)

    120 gramme(s) oignon(s) rouge(s)

    10 gramme(s)  huile de tournesol

    10 gramme(s) huile de tournesol

     sel et poivre

    sel et poivre

    1 étape
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

    Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre. Assaisonnez et faites revenir 3 minutes.

    Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter.

    Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.

    Préparation de la mousse de chèvre

    IngredientsListe de courses
    7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine

    30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

    30 gramme(s) de vinaigre de Xérès

    320 gramme(s) de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

    320 gramme(s) de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

    310 gramme(s)  crème fraîche liquide

    310 gramme(s) crème fraîche liquide

     sel fin

    sel fin

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

    Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée; Réservez. Faites tiédir les 60 g restants et ajoutez la gélatine essorée.

    Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.
    2
    Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée. Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur.

    Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur.

    Disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur.

    Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.
    3
    Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du moule, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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    5 commentaires
    anned_eefe
    anned_eefe

    Très bon

    deja faite plusieurs fois , recette que j adore et dont je ne ma lasse pas ....

    cc6259
    cc6259

    Fait l'an passé..un vrai delice,le refait cette année tellement on a apprécié...

    codu38
    corinne eschbach
    Conseillère Guy Demarle

    Réalisée sans problème ! Saveurs bien équilibrées entre l'acidité du gélifié et la douceur du fromage.

    sluglu76
    sluglu76

    Très bon, à refaire. Le gélifié apporte une pointe d'acidité superbe. A faire, et à refaire

    eliset_d1e1
    eliset_d1e1

    J'ai teste pour noel et je ne trouve ça pas top du tout ca n'a pas de goût !!!!
    Est ce que cela vient du fait que je l'ai fait en avance et laissé au congèle !?
    Je ne referais pas en tout cas !

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