Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez les empreintes muffins droits sur une plaque perforée.

Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 1 mn, vitesse 4.

Partagez la pâte en 12 parts égales et formez des boules.
Posez-les dans les empreintes et aplatissez-les.
Enfournez 15 à 20 mn.
Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds.

Lavez et équeutez les fraises.
Coupez-les en 2, en 4 ou en 8 selon leur grosseur.
Mettez-les dans le bol du cook'in ainsi que l'eau, filmez à l'aide de film alimentaire, fermez le bol et mixez 1 mn, vitesse 10.
Vous obtenez une purée pas trop épaisse.

Sur le couvercle du cook'in, posez une coupelle et pesez 20 g de sucre, ajoutez l'agar-agar (1 sachet de 2 g + la moitié d'un autre) et mélangez-le au sucre à l'aide d'une petite cuillère.
Réservez.

Retirez le film alimentaire, ajoutez l'agar-agar mélangé aux 20 g de sucre.
Réglez 4 mn, 110 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur.
Réservez la purée de fraises dans un pichet verseur.

Fixez le fouet sur les lames sans laver le bol : il n'est pas nécessaire de laver ce dernier entre les 2 étapes.
Veillez seulement à ce qu'il ne reste pas plus de 10 % de préparation précédente par rapport à la suivante !
Concrètement, il ne doit pas rester plus de 20 g de purée de fraises dans votre bol : n'hésitez pas à bien racler avec une spatule.
Votre bol est encore chaud, cependant vous pouvez continuer la recette en mettant d'abord le sucre puis les blancs.
Réglez 2 mn, 60 °C, vitesse 4.
Ne mettez pas le verre doseur.

A la sonnerie, posez le verre doseur sur le couvercle, réglez 2 mn, vitesse 3 puis, tandis que le cook'in est en fonctionnement versez le mélange réservé sur le couvercle comme vous le feriez pour une mayonnaise : l'ajout doit se faire lentement (entre 1 mn à 1 mn 30 secondes) sinon, vous n'aurez pas le dégradé.
15 secondes avant la fin, enlevez le verre doseur et faites tomber dans le bol le reste de purée à l'aide d'une spatule.
Répartissez le mélange dans les empreintes posées au préalable sur une plaque perforée et réservez ½ heure à température ambiante puis 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Sortez les empreintes du réfrigérateur, démoulez les entremets et posez-les sur un sablé.
Servez ou conservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.