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Vous rêvez de réaliser vos propres décors ou bonbons en chocolat pour les fêtes de Pâques ? Inutile d'espérer un fini impeccable sans passer par l'étape dite du "tempérage" ! C'est ce procédé qui permet d'obtenir une cristallisation parfaite du chocolat en le faisant fondre et en lui faisant suivre une courbe de température bien précise. Résultat, votre chocolat de couverture est bien brillant, lisse, croquant et sans traces blanches. Moins vulnérable à l’humidité et à la chaleur, il se conserve également plus longtemps. 

Pour ce faire, vous devez donc faire fondre votre chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-ondes avant de le refroidir puis le réchauffer jusqu'à atteindre une température idéale de travail. Comme les plus grands chocolatiers, munissez-vous d'un thermomètre digital pour contrôler avec précision la température de votre chocolat ! Que ce dernier soit noir, blanc ou au lait, la technique de tempérage reste la même, seule la température varie : 
 
Tempérage des différents chocolats

C'est décidé, vous voilà prêt(e) à réaliser le tempérage de votre chocolat ? 3 solutions s'offrent à vous :

- La méthode traditionnelle consiste à faire fondre votre chocolat au bain-marie et à surveiller la température à l’aide d’un thermomètre en faisant bien attention à ne pas dépasser 55°C pour le chocolat noir et 45-48°C pour les chocolats blanc et au lait au risque de les brûler et d’altérer leur goût.

- La méthode par ensemencement permet quant à elle de tempérer le chocolat en faisant fondre les ⅔ du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis en ajoutant le ⅓ restant encore sous forme de pistoles. En mélangeant à l’aide d’une spatule, vous parvenez à atteindre la température basse. Il ne reste alors qu’à réchauffer l’ensemble pour atteindre la température idéale de travail.

- Si vous êtes débutant, n’hésitez pas à utiliser le beurre de cacao Mycryo ! Comme pour les méthodes précédentes, faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis laissez-le refroidir. Lorsqu’il atteint 35°C, ajoutez-y 1% de beurre de cacao Mycryo (soit 10 g par kg de chocolat) et mélangez pour faire baisser la température à 32°C.

Votre chocolat est prêt à être moulé ou à enrober vos friandises ! Si vous voyez apparaître des traces blanches lors du refroidissement de votre chocolat, c'est que la température de cristallisation a dû être dépassée et donc que le tempérage n'a pas été effectué correctement. Mais rassurez-vous, le tempérage peut s'effectuer autant de fois que vous le voulez. Réessayez et vous réussirez !

Par Guy Demarle ©.
Merci Guy Demarle

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