Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé 4 bottes d'asperges.
Lavez les asperges.
À l'aide de la pointe d'un couteau, enlevez les pétioles qui se trouvent tout le long de la tige.
Puis épluchez le bas de chaque asperge.
Ensuite, coupez-les en deux : vous obtenez deux demies asperges de 11 cm chacune environ.
Mettez d'un côté celles avec les pointes.
Puis taillez en pointes les demies qui restent, côté le plus dur.

Mettez les asperges dans un cuit-vapeur.
Salez.
Faites-les cuire pendant 20 mn à partir de l'ébullition.
Réservez les asperges cuites sur un plat de service.

130 g de beurre doux donnera 100 g de beurre clarifié.
Mettez le beurre en morceaux dans une petite casserole et faites-le fondre à feu très doux.
Posez un chinois sur un pichet puis transvasez lentement le contenu de la casserole : les quelques protéines qui sont encore en surface seront retenues dans le chinois, seul le liquide jaune se retrouve dans le pichet.
Quand vous arrivez au petit lait, c'est le liquide blanc qui se trouve sous la matière grasse jaune, vous stoppez la filtration.
On obtient un liquide jaune et transparent.
Réservez le beurre clarifié.

Mettez les jaunes d'oeufs, l'eau, le sel, le poivre et le piment d'Espelette dans un cul-de-poule.
Puis émulsionnez à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique.
Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d'eau chaude frémissante et non bouillante et continuez de battre à vitesse lente en remuant sans cesse pendant une dizaine de minutes.
La sauce va épaissir.
Attention, elle ne doit pas excéder 60 °C : aidez-vous d'un thermomètre.

Retirez le cul-de-poule du bain-marie, continuez de battre tout en ajoutant lentement le beurre clarifié réservé.
Ajoutez enfin le jus de citron.
Mélangez au fouet.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez les asperges vertes accompagnées de la sauce hollandaise.