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Préparation : 
01 h 30 min
Cuisson : 
50 min
Coût : 
Moyen
Difficulté : 
Intermédiaire
Nombre de personnes : 
8

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Ingrédients
Cuisson de la viande
Ingrédients : 
1,6 kg d'Épaule de veau désossée
0,200 kg de Carottes
0,200 kg d'oignons
0,200 kg de Blanc de poireaux
1 bouquet garni
2 l. de Fond blanc de veau
2 clou(s) de girofle
0,100 kg de céleri en branche
Réalisation du velouté
Ingrédients : 
0,060 kg de beurre
0,060 kg de farine
1 l. de Fond blanc de veau
0,20 l. de crème
2 jaunes d'œufs
Garniture à l'ancienne
Ingrédients : 
0,250 kg de champignons de Paris frais
0,100 kg de lardons
0,200 kg de petits oignons grelots
préparation
Cuisson de la viande
Faites blanchir la viande couper en morceaux de 5 cm de côté,départ eau froide jusqu'à ébullition. Rincer sous l'eau froide.
Préparer les légumes,les couper en gros bâtonnets et les oignons en quartier
Mettre en cuisson la viande, mettre la viande le fond blanc, saler au gros porter à ébullition,écumer puis ajouter la garniture aromatique et laisser cuire doucement pendant 50 minutes.
Réalisation du velouté
Confectionner un roux avec la farine et le beurre et le laisser refroidir.
A la fin de la cuisson de la viande, garder un litre de fond blanc et réserver la viande dans le plat de service. Verser le fond blanc bouillant sur le roux et laisser cuire pendant 10 minutes.
Mélangé les oeufs avec la crème et verser doucement dans le velouté à l'aide d'un fouet et remettre en cuisson quelques secondes. Vérifier l'assaisonnement
Garniture à l'ancienne
Éplucher couper en quatre les champignons les faire cuire avec un peu d'eau bouillante salée,20 gr de beurre et un peu de citron à couvert
Mettre les oignons dans une poêle avec un peu de sucre du beurre et de l'eau et laisser cuire à feu doux à couvert.
Faites rissoler les lardons et ajouter toutes la garnitures à la blanquette et servir avec du riz .

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