La veille, dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en morceaux de 15 à 20 g chacun.
Faites-la mariner dans le vin pendant 12 h après l'avoir salée, poivrée et parsemée d'herbes de Provence.
J'ai utilisé le Be Save et mis à mariner pendant 3 heures seulement sous vide d'air.

12 heures ou 3 heures plus tard :
Épluchez les oignons puis émincez-les finement.
Réservez-les.
Épluchez les gousses d'ail.
Réservez-les.
Mettez les oignons émincés ainsi que l'huile dans un faitout et faites revenir quelques instants.
Ajoutez la vainde marinée égouttée et faites-la rissoler quelques minutes.
Singez avec la farine, ajoutez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson quelques minutes en mélangeant bien le tout.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles.
Réservez-les.
Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles.
Ajoutez-les dans le faitout ainsi que les champignons, la marinade et le fond de légumes.
Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez le faitout et faites mitonner 1 heure 30 mn.

Mettez une grande casserole d'eau à chauffer.
Épluchez les pommes de terre, lavez-les, laissez-les entières si elles sont petites ou coupez-les en 2 ou 4 selon leur grosseur puis mettez-les dans l'eau à ébullition après avoir salé celle-ci.
Faites-les cuire.
Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : celle-ci doit pénétrer facilement dans la chair.

Servez votre bœuf bourguignon bien chaud décoré de persil ciselé, accompagné des pommes de terre.