Battre les œufs à la fourchette avec le lait et du sel
ajouter le beurre en petits morceaux et le tapioca, fouetter au fouet jusqu'à ce que la pâte forme 1 bloc et se détache de la paroi du saladier

Préchauffer le four à 180°C
prélever à la cuillère à soupe de la pâte puis former des boules de dans le creux de la main et les déposer sur la toile de cuisson Guy Demarle, les aplatir légèrement et badigeonner du jaune mélangé à 1 peu d'eau tiède
cuire 20 min au four, les laisser refroidir sur 1 grille

pour la garniture, mixer la chair d'avocat avec le citron, du sel et +/- de piment, couper le saumon en petits bouts de la taille des bouchées
fendre les bouchées froides en 2, garnir de la préparation d'avocat et déposer 1 morceaux de saumon, refermer la bouchée.