Boules de Noël ou de fêtes en chocolat, recette de Frédéric Bau

mamoune
Marie-Agnes Muller
Conseillère Guy Demarle
Boules de Noël ou de fêtes en chocolat, recette de Frédéric BauRecette créée le dimanche 18 février 2018 à 16h17
1 hAccessible12 pers.Moyen

PRÊT EN

1 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

2
Voir les commentaires
CUISSON

6 min

REPOS

12 h

Ajouter à mes favoris
30
Mes favoris
Ajouter à un menu hebdomadaireMes menus

Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
    Voir sur la boutique
  • Mousse au chocolat

    IngredientsListe de courses
    40 gramme(s) de  de sucre en poudre

    40 gramme(s) de de sucre en poudre

    180 gramme(s) de de blancs d'œufs

    180 gramme(s) de de blancs d'œufs

    300 gramme(s) de chocolat noir (en pastilles) à 60-65% de cacao (Manjari) ou 250g de chocolat à 70-72% de cacao (Guanaja ou Araguani)

    300 gramme(s) de chocolat noir (en pastilles) à 60-65% de cacao (Manjari) ou 250g de chocolat à 70-72% de cacao (Guanaja ou Araguani)

    150 gramme(s)  lait

    150 gramme(s) lait

    2 gramme(s) de crème de tartre

    2 gramme(s) de crème de tartre

    60 gramme(s)  jaunes d'oeufs

    60 gramme(s) jaunes d'oeufs

    1 étape
    1
    La mousse au chocolat (la veille) : Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la moitié du lait Lisser le mélange au fouet puis ajouter le reste de lait et les jaunes d’oeufs Maintenir le mélange juste tiède à 35-40°C (aidez-vous d’un thermomètre) Monter les blancs en neige en intégrant la crème de tartre et la totalité su sucre en une seule fois Prélever un peu de ces blancs montés et et incorporer au mélange chocolat/crème tiède. Avec une spatule, homogénéiser la préparation en la soulevant puis ajouter le reste des blancs montés. Le mélange doit être lisse, léger et homogène, sans grumeaux, Couler dans des moules en silicone, ici les sphères 3D , mettre au congélateur.

    Les voiles craquantes

    IngredientsListe de courses
    80 gramme(s) de de farine t45

    80 gramme(s) de de farine t45

    100 gramme(s) de de beurre pommade

    100 gramme(s) de de beurre pommade

    1 c.à.s de juste bombée de cacao en poudre

    1 c.à.s de juste bombée de cacao en poudre

    90 gramme(s) de de blancs d'oeufs

    90 gramme(s) de de blancs d'oeufs

    100 gramme(s) de sucre glace

    100 gramme(s) de sucre glace

    1 étape
    1
    Préchauffer le four à 180-190°C Préparer une tuile, mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamiser ensemble la farine et le cacao et incorporer au premier mélange Ajouter la moitié des blancs Dès que le mélange est homogène, incorporer soigneusement le reste des blancs Sur une plaque anti-adhésive (ou une toile ) et à l’aide d’une spatule, étaler finement la pâte Enfourner pour 5 à 6 minutes A la sortie du four , laisser refroidir puis casser en gros fragments plus ou moins réguliers et conserver au sec

    Le décor :

    IngredientsListe de courses
     chocolat noir

    chocolat noir

    1 étape
    1
    feuilles craquantes de chocolat noir

    Préparer le chocolat que vous allez utiliser
    Sur une plaque huilée, faire adhérer du film et étaler finement le chocolat fondu tempéré (personnellement j’ai étalé sur des feuilles de rhodoïd)
    Après quelques secondes au réfrigérateur, découper, fractionner, morceler ce film de chocolat

    Sauce

    IngredientsListe de courses
    150 gramme(s) de  crème fleurette à 35%(dans la préparation il est écrit « lait », j’ai utilisé la crème)

    150 gramme(s) de crème fleurette à 35%(dans la préparation il est écrit « lait », j’ai utilisé la crème)

    35 gramme(s) de de sirop de glucose (ou de miel ce que j’ai fait en prenant du miel d’acacia au goût neutre)

    35 gramme(s) de de sirop de glucose (ou de miel ce que j’ai fait en prenant du miel d’acacia au goût neutre)

     chocolat en pastilles (la quantité n’est pas indiquée dans la recette)

    chocolat en pastilles (la quantité n’est pas indiquée dans la recette)

    3 étapes
    1
    Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes en position douce
    Porter à ébullition (la crème puisque c’est cela qui est indiqué dans la liste des ingrédients) avec le sirop de glucose (ou le miel)
    Verser sur le chocolat le liquide chaud en trois ou quatre fois et mixer vigoureusement pour réaliser une belle émulsion
    Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur
    Réchauffer au micro-ondes pour éviter de trop remuer la sauce et de la faire blanchir.
    2
    Avant le repas , sortir les moules du congélateur , démouler les sphères sur assiette et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
    Piquer les voiles craquantes dans la mousse en les inclinant et en alternant avec des éclats de fines feuilles de chocolat noir
    Agrémenter de sauce au chocolat



    Avec ces quantités j’ai fait 12 sphères, et il me restait des tuiles et des feuilles de chocolat car j’en avais mis peu en décoration
    3
    Recette à retrouver sur mon blog : http://www.lesgourmandisesdemamoune.fr/2018/01/boules-de-noel-ou-de-fetes-en-chocolat-recette-de-frederic-bau/
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

    Vous souhaitez commenter cette recette ?
    Vous souhaitez commenter cette recette ?
    2 commentaires
    faconredcentv_e66c
    faconredcentv_e66c

    Bonjour, qu'est-ce que la creme de tartre? Merci

    mamoune
    Marie-Agnes Muller
    Conseillère Guy Demarle

    La crème de tartre , que vous pouvez trouver sur site de vente Guy Demarle, est un produit 100% naturel, c'est un sous produit de la fabrication du vin. Idéale pour la réalisation de vos gâteaux, macarons ou soufflés. Elle augmente également leur tolérance à la chaleur pour la réalisation de tartes meringuées ou omelettes norvégiennes, la meringue garde ainsi sa forme et sa tenue.
    ou poudre d'acide tartrique ou E 336/334 ou tartrate acide de potassium

    Il est fait de quoi ce produit ? C’est un sel monopotassique de l'acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin

    Les cristaux de la crème de tarte sont recueillis, dissous dans de l’eau. Ils sont la matière première pour la fabrication de la crème de tartre raffinée, obtenue par purifications successives du produit brut.
    La crème de tartre est un stabilisant, de saveur acidulée, sans odeur, que l'on trouve sous la forme d'une poudre blanche.
    On la trouve couramment en Amérique dans les épiceries. En Europe, on la trouve en pharmacie et aujourd’hui dans les magasins bios, culinaires.

    On l’emploiera en pâtisserie comme agent levant. Elle ne donne aucun goût à la préparation.
    Elle stabilise les blancs d’œufs battus pour la meringue et les soufflés
    Elle empêche la cristallisation du sucre et ainsi la préparation se conserve mieux
    On l’emploie dans le traitement des vins et dans la fabrication des biscuits
    En pharmacie et dans les dentifrices

    À la une en ce moment