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Préparation : 
02 h
Cuisson : 
30 min
Froid : 
13 h
Coût : 
Moyen
Difficulté : 
Intermédiaire
Nombre de personnes : 
12

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Ingrédients
Inserts poire Annapurna
Ingrédients : 
3 feuille(s) de gélatine de 2 g chacune
350 g de purée de poire
10 g de sucre
15 g d'alcool de poire
Biscuit à l'érable
Ingrédients : 
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
10 g de Blancs D'oeufs
2 goutte(s) d'arôme amande amère
120 g d'oeufs entiers (environ 3 petits oeufs)
80 g de beurre
70 g de sucre d'érable
80 g de Maïzena
5 g de poudre à lever (ou levure chimique)
Mousse à l'érable
Ingrédients : 
3 feuille(s) de gélatine de 2 g chacune
400 g de Crème au mascarpone
60 g de sucre d'érable
160 g de mascarpone
Nougatine
Ingrédients : 
40 g de beurre
50 g de sucre
20 g de sirop de glucose (ou miel neutre)
60 g d'amandes hachées
Montage de la bûche
Ingrédients : 
Démoulage et déco
Ingrédients : 
Sujets en pâte à sucre et déco de Noël + sucre anti-humidité
préparation
Inserts poire Annapurna
Cette bûche est composée ainsi : Un biscuit à l'érable, de la nougatine, du caramel au beurre salé, des inserts à la poire (moules Annapurna), d'une mousse à l'érable et de petits sujets en pâte à sucre faits maison.

Avant de commencer la recette, il faudra au préalable, préparer vos sujets en pâte à sucre (noire, blanche, rouge, orange). Il faudra les garder au froid dans une boîte métal, pour qu'ils durcissent. Mettre un petit pic en bois sous les sujets pour qu'ils tiennent sur la bûche.

Il faudra aussi préparer du sucre d'érable (recette sur internet) ou l'acheter sur la boutique.guydemarle.com (Conseillère : Corinne Binet). Merci.
Préparer également un pot de crème caramel au beurre salé ou salidou (recette sur http://ottoki.fr/?p=2604 ). Bien sûr, dans cette recette de bûche, vous n'utiliserez pas tout le pot.

Faire les 3 inserts "Annapurna" :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un petit récipient d'eau froide. A réserver.

Dans une casserole, verser la purée de poire + le sucre. Faire chauffer à feu doux (sans faire bouillir).
Verser dans le petit cul-de-poule et faire redescendre la température à 45°C (utiliser un thermomètre digital ) . Incorporer au fouet à main, la gélatine essorée + ensuite l'alcool de poire. L'alcool de poire renforcera le goût de la poire. Verser cette purée de poire gélifiée dans 6 Annapurna (mais vous en utiliserez que 3, les autres serviront pour un dessert à l'assiette, par exemple). A Congeler filmer, pendant au moins 1 h 30.

Biscuit à l'érable
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d'amande + le sucre glace + les blancs d'oeufs + l'arôme amande amère. Tout doit être bien homogène.
Ajouter les oeufs entiers. Mélanger au fouet à main.
A part, faire fondre le beurre au four micro-ondes et le laisser tiédir.
Dans le cul-de-poule, ajouter le sucre d'érable et bien fouetter puis le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Pour finir, ajouter la Maïzena et la poudre à lever. Bien fouetter pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Poser le Flexipan plat sur une plaque alu perforée.
Verser cette pâte parfumée à l'érable, dans le Flexipan plat, bien lisser avec la grande spatule inox.
Faire cuire au four préchauffé à 180°C, pendant 13 min à chaleur tournante.
Le biscuit est prêt. Le laisser refroidir complètement. A réserver.

Mousse à l'érable
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un petit récipient d'eau froide. A réserver. Mettre votre cul-de-poule et le fouet de votre batteur électrique au frigo au moins 30 min ainsi que la crème et le mascarpone. Il faut que tout soit bien froid, avant de monter la crème.

Prélever une cuillère à soupe de crème, la chauffer légèrement au micro ondes (elle ne doit pas bouillir) et ajouter les feuilles de gélatine essorées pour qu'elles fondent.

Dans le cul-de-poule bien froid, fouetter la crème liquide au mascarpone et le mascarpone "au bec d'oiseau", en ajoutant en pluie le sucre d'érable. Dans cette crème fouettée à l'érable, incorporer la crème/gélatine tiédi, au fouet à main. A réserver.

Nougatine
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter le sucre. Chauffer et ajouter le glucose ou le miel. Porter à ébullition. Ajouter les amandes hachées et remettre à bouillir. Verser dans un moule afin que la nougatine fasse moins d'un centimètre d'épaisseur. Perso, j'ai cuit dans un moule à cake, 15 à 20 min à 170°C. Il faut que la nougatine soit bien dorée.
Montage de la bûche
Poser le tapis "bulles" au fond de la bûche en positionnant un "cercle" au bon endroit pour y positionner le poisson, une fois la bûche démoulée.. Verser la moitié de la mousse à l'érable. Positionner les inserts poire. Mettre un rectangle de biscuit à l'érable. Le reste de mousse, à tartiner de caramel au beurre salé (j'ai mis environ 3 cuillères à café) Poser la plaque de nougatine refroidie. Et pour fermer la bûche, remettre un rectangle de biscuit à l'érable. Filmer la bûche et la mettre au congélateur toute une nuit (obligatoire pour avoir le relief "bulles").
Démoulage et déco
Le lendemain, à la sortie du congélateur, la démouler de suite, ainsi que le tapis "bulles". La laisser décongeler au moins 6 h et la décorer 1 à 2 h avant de servir. Perso, j'ai mis le pingouin et sa canne à pêche, le poisson quand la bûche était encore congelée. Vous n'êtes pas obligés de faire des sujets en pâte à sucre ou bien, vous pouvez les acheter tout faits (Père-Noël, bonhomme de neige...) Ajouter de la petite déco de Noël, ou des étoiles de chocolat...Il suffit d'un peu d'imagination....puis saupoudrer de sucre anti-humidité pour faire un effet "neige" (vous en trouverez sur la boutique.guydemarle.com). L'important, c'est de s'amuser en pâtissant : Imaginez vous-mêmes votre déco de Noël. Let's go !

Bonnes fêtes de fin d'année à tous !

Commentaires

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Merci Corinne,
En effet je n'ai pas le i-cook'in mais le cook'in donc je ne peux pas suivre le déroulé de la recette sur mon robot, d'où ma question sur les ingrédients du biscuit. Je suivrai donc cette recette !! Encore merci pour votre partage et votre réactivité !! Bonnes fêtes à vous
Ah oui, Delphine, je comprends mieux votre question, qui était sous la recette "I-Cook'in" maintenant. ;) N'hésitez pas à m'envoyer une photo de votre bûche par mail : ottoki@hotmail.fr ça me fera très plaisir de voir votre réalisation. Je vous souhaite également de merveilleuses fêtes et de régaler tous vos proches avec cette bûche. A bientôt pour de nouvelles gourmandises !

Les produits associés à la recette