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Préparation : 
30 min
Cuisson : 
50 min
Froid : 
12 h
Coût : 
Moyen
Difficulté : 
Intermédiaire
Nombre de personnes : 
12

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Ingrédients
Biscuit
Ingrédients : 
1 oeuf
30 g de fécule de pommes de terre
pincée(s) de sel
5 cl d'huile d'olive
pincée(s) de basilic frais ciselé
1 blanc d'oeuf
Gélifié à la tomate
Ingrédients : 
400 g de tomates concassées (1 petite boîte )
4 g de gélatine
pincée(s) de sel
pincée(s) de poivre au goût
Mousse de saumon
Ingrédients : 
300 à 350 g de filet de saumon frais
15 cl de Crème liquide
1,5 c. à s. d'huile d’olive
2 feuille(s) de feuille(s) de gélatine
c. à s. de jus d'un demi citron
pincée(s) de 
Sel, poivre

Mousse de tomates
Ingrédients : 
300 g de tomates en grappe
1 échalote(s)
15 cl de crème liquide
1,5 c. à s. d'huile d’olive
2 feuille(s) de gélatine
pincée(s) de poudre de tomates
pincée(s) de 
Sel, poivre

200 g de saumon fumé
préparation
Biscuit
Battre l’œuf avec un peu de sel au batteur électrique pour faire mousser.
Battre le blanc d’œuf en neige
Ajouter la fécule à l’oeuf battu puis le blanc d’œuf en utilisant une spatule.
Incorporer le basilic ciselé puis l’huile d’olive
Étaler sur le petit Flexipan plat
Cuire au four préchauffé à 200°C pendant 8 minutes environ
Laisser refroidir et démouler sur une toile de cuisson Guy Demarle
Gélifié à la tomate
C’est sur le blog « Eryn et sa folle cuisine » que j’ai trouvé cette recette qu’elle utilisait dans un entremets salé

Mixer les tomates concassées en purée fine (au robot Cook’in®).
Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule
Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le petit Flexipan plat
Garder au frais après refroidissement (plusieurs heures)
J’ai préparé ce palet la veille de la préparation de la bûche

Mousse de saumon
Plonger le saumon dans une casserole d’eau froide.
Porter à frémissements et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Égoutter, mixer en purée assez fine, saler, poivrer.(au Cook’in® bien sûr)
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée dans le jus de citron chaud, l’incorporer à la purée de saumon chaude.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer la crème à la purée de saumon froide
Mousse de tomates
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les hacher.
Laisser fondre l’échalote hachée dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ajouter les tomates hachées.
Saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
Ajouter un peu de poudre de tomates pour relever le goût et la couleur.
Laisser fondre la gélatine réhydratée et essorée dans la compotée de tomates chaudes.
Battre au fouet la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporer la crème à la compotée de tomate refroidie.

Montage :

Disposer les tranches de saumon dans le moule bûche
en mettant la partie bien rectiligne le long des bords
(n’oubliez pas les extrémités).

Verser la mousse de tomates.
Déposer un rectangle de palet gélifié à la tomate.
(personnellement j’ai une règle que je garde en cuisine, ce qui me permet de faire des bandes régulières
il vous restera du palet gélifié que vous pourrez utiliser pour la présentation éventuellement
pour faciliter le démoulage ; j’ai mis 10 à 15 minutes le palet au congélateur, attention il ne faut pas qu’il durcisse).

Verser ensuite la mousse au saumon
puis 2 rectangles de biscuit de 8cm par 14cm.

Laisser au frais jusqu’au lendemain.

Démouler sur un plat, décorer et garder au frais jusqu’à dégustation.

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