Cailles farcies en cocotte, sauce aux airelles

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
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Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Cailles farcies en cocotte, sauce aux airellesRecette créée le jeudi 7 décembre 2017 à 11h31
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  • Hachoir manuel Tornado
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  • Sirop d'érable bio
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  • Poivre noir de Kampot 70 g
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  • Préparation de la farce

    IngredientsListe de courses
    5 gramme(s) de  beurre

    5 gramme(s) de beurre

    60 gramme(s) de échalote(s) ciselée(s)

    60 gramme(s) de échalote(s) ciselée(s)

    100 gramme(s) de foies de volaille

    100 gramme(s) de foies de volaille

    20 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

    20 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

    20 gramme(s) de Vodka

    20 gramme(s) de Vodka

    200 gramme(s) de chair à saucisse

    200 gramme(s) de chair à saucisse

     poivre

    poivre

     sel fin

    sel fin

    2 étapes
    1
    Faire suer les échalotes ciselées avec les 5 g de beurre et un peu de sel.
    Ajoutez les foies parés détaillés en 2 et faites revenir le tout 3 minutes environ à feu vif.
    Déglacez avec les 20 g de vodka Nabazo (vodka canadienne) et faites chauffer jusqu’à évaporation. Laissez refroidir.
    2
    Désossez les cailles bien froides par la poitrine en prenant garde de ne pas percer la peau et réservez-les au frais.

    Disposez les foies refroidis dans le tornado et donnez 4 pulsions pour les mixer.
    Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la chair à saucisse, le blanc d’œuf, le poivre et vérifiez l’assaisonnement.

    Préparation des cailles farcies

    IngredientsListe de courses
    30 gramme(s) de  beurre

    30 gramme(s) de beurre

    150 gramme(s) d'eau.

    150 gramme(s) d'eau.

    60 gramme(s) de de sirop d'érable

    60 gramme(s) de de sirop d'érable

    1 tête branche de romarin

    1 tête branche de romarin

    10 gramme(s) de pâte de fond de volaille

    10 gramme(s) de pâte de fond de volaille

    4 caille(s) vidée(s)

    4 caille(s) vidée(s)

    1 bocal(aux) d'airelles sauvages au naturel au jus (150 g de jus + 100 g d'airelles)

    1 bocal(aux) d'airelles sauvages au naturel au jus (150 g de jus + 100 g d'airelles)

    8 tranche(s) de poitrine fumée

    8 tranche(s) de poitrine fumée

    2 étapes
    1
    Sortez les cailles du réfrigérateur et garnissez-les avec 80 g de farce environ.
    Enveloppez-les avec 2 tranches de poitrine chacune et ficelez l’ensemble.
    2
    Dans un faitout, faites fondre les 30 g de beurre.
    Ajoutez le romarin et faites saisir les cailles 5 minutes environ.
    Ajoutez les 150 g de jus d’airelles, le sirop d’érable et le fond de volaille dilué dans l’eau.
    Couvrez et cuire à frémissement 25 minutes environ.

    Préparation de la sauce

    IngredientsListe de courses
    1 c.à.c de fécule de maïs

    1 c.à.c de fécule de maïs

    30 gramme(s) de Vodka

    30 gramme(s) de Vodka

    1 étape
    1
    Au terme de la cuisson, filtrez le jus et liez-le légèrement avec la fécule préalablement diluée dans un peu d’eau ou de vodka.
    Ajoutez les 100 g d'airelles et rectifiez l’assaisonnement.
    Bon appétit !

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