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Préparation : 
01 h
Repos : 
23 h
Coût : 
Moyen
Difficulté : 
Difficile
Nombre de personnes : 
12

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Ingrédients
Une heure avant :
Ingrédients : 
200 g de fécule de maïs
Réalisation des intérieurs
Ingrédients : 
230 g de sucre
130 g d'eau
90 g de Chartreuse verte à 55°
Pour l'enrobage
Ingrédients : 
chocolat noir de couverture à 74%
préparation
Une heure avant :
Préchauffez le four à 90 °C et posez les empreintes mini demi-sphères sur une plaque perforée.
Remplissez aux ¾ les empreintes avec de la maïzena puis à l'aide de la douille lisse de 10 ou 15 mm de diamètre, creusez chaque empreinte de façon à former des nids qui accueilleront la liqueur.
Enfournez 1 heure.
Réalisation des intérieurs
Faites cuire l'eau et le sucre à 116 °C.
Débarrassez dans un cul-de-poule.
Versez l'alcool, mélangez puis remettez le tout dans le poêlon.
Transvasez de nouveau dans le cul-de-poule.

Renouvelez l'opération 3 fois : cela active et permet de maîtriser la cristallisation pour l'obtention d'une croûte de sucre relativement fine mais solide.

À l'aide de l'entonnoir à piston, coulez la liqueur dans les empreintes d'amidon chaud.

Tamisez le dessus des liqueurs avec de l'amidon chaud puis laissez cristalliser 4 heures.

Prélevez délicatement les liqueurs de l'amidon, brossez-les doucement à l'aide d'un pinceau et réservez-les.

Pour l'enrobage
Enrobez les liqueurs de chocolat de couverture tempéré puis emballez-les dans du papier aluminium coloré de couleur verte bien-sûr!

Conseil : vous pouvez passer les chocolats 2 fois de suite dans le chocolat tempéré afin de consolider la coque : pour ce faire, vous plongez les intérieurs liqueur dans le chocolat tempéré que vous posez sur une toile de cuisson Guy Demarle.

Vous les laissez prendre au frais (pas au réfrigérateur).

Vous les décollez et vous les plongez une seconde fois dans le chocolat tempéré.

Vous les posez sur la toile de cuisson Guy Demarle, vous les laissez durcir puis vous ébarbez chaque chocolat avant de l'emballer.

Conditions de réussite de vos chocolats : le sirop doit être cuit à 116 °C, c'est impératif.

Il faut absolument mouler le sirop dans de l'amidon chaud (maïzena); il faut complètement recouvrir les liqueurs d'amidon sinon la cristallisation ne se fait pas et les liqueurs cassent au démoulage ; il faut tempérer le chocolat sinon les chocolats blanchissent rapidement.

Vous pouvez faire ces chocolats avec d'autres alcools : le degré alcoolique doit être de 50 ° minimum (Cognac, Rhum...)

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