Côtelettes d’agneau aux fèves et ail en chemise

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Côtelettes d’agneau aux fèves et ail en chemise Recette créée le vendredi 30 mars 2018 à 12h33
45 minSimple4 pers.Moyen

PRÊT EN

45 min
Simple
4 pers.
Moyen
CUISSON

45 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Fond de veau 100 g
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  • Pâte d'ail 90 g
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  • Préparation des côtelettes d’agneau

    IngredientsListe de courses
    12 côtelettes d'agneau premières

    12 côtelettes d'agneau premières

    1 étape
    1
    Manchonnez et parez les côtelettes : posez le carré d'agneau sur une planche à découper. Avec la pointe du couteau, sectionnez le gras au niveau du haut des os des côtes. Retournez le carré et, toujours avec la pointe du couteau, séparez les os des côtes. Grattez pour détacher les lambeaux de chair et de gras sur l'intérieur.
    Coupez les parures en petits morceaux et réservez-les pour le jus d’agneau.

    Préparation de l’ail en chemise

    IngredientsListe de courses
    20 gramme(s) de  huile d'olive

    20 gramme(s) de huile d'olive

    20 grosses gousse(s) d'ail

    20 grosses gousse(s) d'ail

    1 étape
    1
    Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre sur une plaque perforée. Lavez les gousses d’ail sans les éplucher et mettez-les dans un récipient. Versez l’huile dessus et mélangez le tout. Mettez l’ail dans le et faites cuire 15 minutes à 200°C (th. 6-7) dans le bas du four.

    Préparation du jus d’agneau

    IngredientsListe de courses
    1 gramme(s) de pâte d'ail

    1 gramme(s) de pâte d'ail

    200 gramme(s) de fond de veau reconstitué

    200 gramme(s) de fond de veau reconstitué

     poivre du moulin

    poivre du moulin

    1 étape
    1
    Dans une casserole, faites rissoler les morceaux de parures des côtelettes d'agneau réservées.
    Ajoutez l’échalote ciselée, le sel, le romarin et la sauge puis faites revenir le tout 2 minutes.
    Reconstituez le fond de veau dans l’eau.
    Ajoutez 200 g de fond de veau reconstitué et la pâte d’ail.
    Réservez 100 g de fond de veau pour le ragoût de fèves.
    Donnez une ébullition et faites cuire 15 minutes environ à frémissement.
    Filtrez le jus et poivrez.

    Préparation du ragoût de fèves

    IngredientsListe de courses
    20 gramme(s) de  huile d'olive

    20 gramme(s) de huile d'olive

    200 gramme(s) de tomate(s) cerise(s)

    200 gramme(s) de tomate(s) cerise(s)

    250 gramme(s) de fève(s)

    250 gramme(s) de fève(s)

     origan

    origan

    1 oignon doux

    1 oignon doux

     poivre du moulin

    poivre du moulin

    1 étape
    1
    Faites cuire les fèves 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
    Rafraîchissez-les sous l’eau froide.

    Détaillez les tomates cerise en 2.
    Faites suer l’oignon détaillé en cubes d’1 cm avec un peu de sel.
    Ajoutez les fèves, les tomates et l’origan.
    Faites revenir le tout 2 minutes.

    Ajoutez les 100 g de fond de veau réservé et faites cuire 3 minutes environ à couvert.
    Vérifiez la cuisson et assaisonnez.

    Poêlez ou grillez les côtelettes d’agneau, elles doivent rester saignantes.
    Assaisonnez avec du poivre et de la fleur de sel après cuisson.

    Servez les côtelettes d’agneau avec le ragoût de fèves et l’ail en chemise.
    Bon appétit !

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