Noël

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le vendredi 30 novembre 2018 à 11h03

			€€€
1 h 30	Accessible	8 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h 30

Accessible

8 pers.

€€€

Eco.

Délicieux

6 Notes

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FROID

12 h

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Name: Couronne au caramel et spéculoos
Total time: 90 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Noël
Ingredients: 4 gramme(s) + 3 gramme(s) de de gélatine en feuille; 160 gramme(s) de lait; 70 gramme(s) + 10 gramme(s) de de sucre; 2 jaune(s) d'oeuf(s); 70 gramme(s) de beurre salé; 100 gramme(s) de poires au sirop; 75 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 390 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG; 25 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo; 100 gramme(s) de pralin feuilletine; spray alimentaire blanc; 90 gramme(s) de speculoos; billes de riz soufflé au caramel; spéculoos

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Préparation du crémeux au caramel

IngredientsListe de courses

160 gramme(s) de lait

70 gramme(s) + 10 gramme(s) de de sucre

4 gramme(s) de de gélatine en feuille

100 gramme(s) de poires au sirop

70 gramme(s) de beurre salé

2 jaune(s) d'oeuf(s)

3 étapes

La veille :
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites frémir le lait. Réservez.
Dans une autre casserole, versez les 70 g de sucre peu à peu pour réaliser un caramel à sec en mélangeant régulièrement. Versez le lait chaud en deux fois.

Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec les 10 g de sucre. Versez un peu de lait au caramel sans cesser de mélanger puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à épaississement. Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le beurre. Lissez la préparation au fouet.

Placez votre moule sur une plaque perforée et versez la préparation dedans. Coupez les poires en cubes et répartissez-les au centre. Placez au congélateur 4 heures.

Préparation de la ganache au chocolat blanc

IngredientsListe de courses

3 gramme(s) de de gélatine en feuille

75 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

390 gramme(s) de crème fraîche liquide à 35% de MG

2 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites chauffez 90 g de crème liquide et versez-la sur le chocolat fondu. Ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez le reste de crème froide et réservez au frais pendant 4 heures.

Le lendemain :
Sortez la ganache au chocolat blanc du réfrigérateur et montez-la au batteur.
Sortez le crémeux au caramel du congélateur et démoulez-le. Lavez le moule et posez-le sur une plaque perforée.
Déposez une petite quantité de ganache dans le fond du moule. Lissez et chemisez les bords du moule avec le dos d’une cuillère pour éviter les bulles d’air. Versez la moitié de la ganache dessus puis déposez au centre le crémeux caramel poire. Recouvrez avec le reste de mousse et placez au congélateur quelques minutes.

Préparation du croustillant au spéculoos

IngredientsListe de courses

90 gramme(s) de speculoos

spray alimentaire blanc

billes de riz soufflé au caramel

25 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

100 gramme(s) de pralin feuilletine

spéculoos

3 étapes

Faites fondre la poudre de beurre de cacao et versez-le sur le pralin feuilletine. Mixez 90 g de spéculoos et ajoutez-en 70 g dans la préparation.

Répartissez le croustillant sur la ganache et saupoudrez avec les 20 g de spéculoos restants. Placez au congélateur pendant 4 heures.

Démoulez le gâteau 4 heures avant de déguster. Vaporisez le spray blanc dessus, décorez avec des cubes de poire, des morceaux de spéculoos et des billes de riz soufflé au caramel.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Pralin feuilletine 1 kg
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Bol bain marie
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Pistoles de chocolat blanc 1 Kg
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20 commentaires

sylvied_0c23

mardi 8 novembre 2022 à 19h13

Bonsoir, j'aimerais faire ce dessert pour Noël mais par quoi remplacer le chocolat blanc pour les personnes qui n'apprécient pas ? Merci pour vos suggestions même s'il faut revoir l'ensemble des ingrédients.
Cdt

ISABELLE LE BELLEGO

mercredi 8 décembre 2021 à 18h59

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Jessie, quelle est la quantité de spéculoos ? Merci à l'avance pour votre réponse.

Jessie

jeudi 9 décembre 2021 à 15h03

Guy Demarle

Bonjour Isabelle,
90 g de spéculoos sont nécessaires pour réaliser cette délicieuse Couronne au caramel et spéculoos :-)
N'hésitez pas à noter et à commenter la recette lorsque vous l'aurez réalisée !
Belle journée à vous,
Jessie du Club Guy Demarle

valdarc

samedi 7 décembre 2019 à 23h04

Bonjour,
Où puis-je trouver la poudre de beurre de cacao ?

Jessie

mardi 10 décembre 2019 à 11h20

Guy Demarle

Bonjour,
La poudre de beurre de cacao (Mycryo) est disponible sur la Boutique en ligne Guy Demarle : https://boutique.guydemarle.com/chocolats-et-pralines/202-beurre-de-cacao-mycryo-550-g-cacao-barry.html

N'hésitez pas à nous dire ce que vous pensez de cette recette lorsque vous l'aurez réalisée !
Belle journée à vous et bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle

valdarc

dimanche 22 décembre 2019 à 13h39

Ok je vous tiens au courant. Mais, je voudrais la réaliser pour Noël donc pour commander la poudre, ça va être un peu juste. Par quoi puis-je la remplacer ?

Françoise GOUTENEGRE

mardi 25 décembre 2018 à 19h14

Conseillère Guy Demarle

Bonjour
Recette testée et dégustée pour Nöel.
Excellente.
Merci

laetitiag_c9b6

jeudi 13 décembre 2018 à 16h40

Superbe recette et délicieuse facile à faire

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