apéritifs

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Cubes de foie gras au vinaigre balsamique blanc

Recette créée le vendredi 23 novembre 2018 à 16h58

			€€€
45 min	Accessible	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

45 min

Accessible

12 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

2 Notes

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FROID

2 h

CUISSON

8 min

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Name: Cubes de foie gras au vinaigre balsamique blanc
Cook time: 8 min
Total time: 45 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 3 oeuf(s); 2 gramme(s) sel fin; 1 c.à.c de chicorée liquide; 3 blanc(s) d'oeuf(s); 10 gramme(s) de sucre semoule; 60 gramme(s) de de farine T55; 40 gramme(s) de poudre de noisettes; 10 gramme(s) de beurre fondu; 10 gramme(s) de de gélatine en feuille; 100 gramme(s) de de vinaigre balsamique blanc; 240 gramme(s) de Jus de pomme bio 100% fruits; 3 pincée(s) de pistil(s) de safran; 35 gramme(s) de Cognac; 700 gramme(s) de parfait de foie gras de canard (75%)

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Préparation du biscuit

IngredientsListe de courses

10 gramme(s) de beurre fondu

10 gramme(s) de sucre semoule

60 gramme(s) de de farine T55

3 blanc(s) d'oeuf(s)

3 oeuf(s)

40 gramme(s) de poudre de noisettes

2 gramme(s) sel fin

1 c.à.c de chicorée liquide

3 étapes

A l’aide d’un batteur, montez les œufs tempérés avec le sel pendant 3 minutes en vitesse rapide.
Un peu avant la fin, incorporez la chicorée liquide.

A l’aide d’un batteur, montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.
Mélangez la farine avec la poudre de noisettes puis incorporez la moitié dans le premier mélange. Ajoutez ⅓ des blancs montés puis la 2ème moitié de la 1ère préparation.
Incorporez le reste des blancs et terminez par le beurre fondu.

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre sur la plaque perforée. Étalez la préparation dedans et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7). Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson.

Préparation de la gelée au vinaigre balsamique

IngredientsListe de courses

10 gramme(s) de de gélatine en feuille

240 gramme(s) de Jus de pomme bio 100% fruits

100 gramme(s) de de vinaigre balsamique blanc

3 pincée(s) de pistil(s) de safran

1 étape

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le jus de pomme avec le vinaigre blanc. Ajoutez le safran puis la gélatine essorée. Mélangez et réservez à température ambiante.

Préparation du foie gras

IngredientsListe de courses

700 gramme(s) de parfait de foie gras de canard (75%)

35 gramme(s) de Cognac

3 étapes

A l’aide d’un batteur équipé de la feuille, assouplissez le foie gras en y incorporant le cognac.

Placez votre moule Mini-cubes sur une plaque perforée puis remplissez les empreintes de préparation en biais à l’aide de la petite spatule coudée. Répartissez la gelée dessus et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 dans la hauteur afin qu’il soit moins épais et découpez 48 carrés de 3 x 3 cm. Placez les mini-cubes 5 à 10 minutes au congélateur avant de démouler sur les biscuits.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Moule 48 mini cubes OHRA®
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Pistils de safran d'Iran 1 g
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8 commentaires

delphinem_d3bf

mercredi 26 décembre 2018 à 18h07

Bonjour peut-on préparer les mini cubes à l'avance et les congeler?

Nathalie Grenier

lundi 17 décembre 2018 à 14h02

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
Par quoi remplacer le parfait de foie gras, je n'en trouve pas? Du foie gras?
Merci d'avance pour votre réponse

Helene Preteseille

mercredi 5 décembre 2018 à 16h44

Conseillère Guy Demarle

Recette réalisée hier, sans chicorée , 500 gr de foie gras suffisent , la prochaine fois je mettrai moins de vinaigre car il reste trop en bouche , le biscuit est très bon et se découpe très bien avec un petit ustensile que vous devez connaitre !

mijodelmar

dimanche 2 décembre 2018 à 06h03

comment faire le parfait ? MERCI BONNE JOURN2E

MAGALI DEMEURS

mardi 27 novembre 2018 à 13h38

Conseillère Guy Demarle

Bonjour
Pourrait on faire cuire directement le biscuit dans les cubes ?

danieleb_9294

samedi 1 décembre 2018 à 08h52

Bonjour Magali, je trouve l'idée excellente et moins pénible que de découper 48 carrés de 3x3cm.

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