Dans une casserole, chauffer le lait ou la crème avec 90 g de sucre + le beurre + le sirop de glucose. Porter à ébullition. Laisser refroidir à 50-45° environ (j’ai mis la casserole, sur le balcon, au froid pour que ça refroidisse plus vite). Surveiller la température avec un thermomètre de cuisine digital. La préparation, en refroidissant, va s’épaissir.

Dans un petit récipient à part, mélanger 35 g de sucre avec la pectine, à l’aide de la cuillère magique.

L’ajouter dans la casserole petit à petit en fouettant bien. Remettre à ébullition puis ajouter les amandes et les fruits confits. Bien mélanger pour que tout soit bien incorporer.

Préchauffer le four à 190°C.

Remplir les cœurs plats de cette préparation (nougatine) et faire cuire 20 min.

Lorsque la nougatine est bien dorée, sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler. Nettoyer le moule.

Pour la fonte du chocolat, c’est ma version plus rapide que le tempérage du chocolat de P.Marcolini.

Régler le four à 100°C.

Mettre un carré de chocolat dans chaque cœur ou des pistoles de chocolat de couverture, ce que j’ai fait (voir ci-dessous).

Perso, dans chaque cœur, j’ai déposé des pistoles de chocolat de couverture, marque « Cacao Barry » (Boutique Guy Demarle) :

- 3 pistoles de chocolat noir : Venezuela à 72% de cacao
- 5 pistoles de chocolat au lait : Ghana 40% de cacao (car les pistoles sont plus petites)

Remettre les cœurs plats au four, afin que les pistoles fondent, pendant 5 minutes seulement.

A la sortie du four, bien bagideonner les cœurs du chocolat fondu à l’aide de l’embout arrondi d’une spatule grise (Guy Demarle). Poser chaque cœur de nougatine sur le chocolat et mettre au frigo 15 à 20 min pour que la coque chocolat prenne.

A la sortie du frigo, démoulez vos florentins et dégustez !!!
Ce sont des petites gourmandises irrésistibles !!!

Variante : Vous pouvez faire ces florentins dans les mini-tartelettes, si vous n’avez pas les cœurs plats.


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