1 pintade d’environ 1,5 kg détaillée en 8 morceaux
2 gousse(s) d'ail fumé
4 gramme(s) de sel marin
500 gramme(s) de vin blanc (Chardonnay)
15 gramme(s) de pâte de fond de volaille
40 gramme(s) de Cognac
20 gramme(s) de huile de pépins de raisin
3 échalote(s)
20 gramme(s) de farine de châtaigne
poivre du moulin
2 étapes
1
Enrobez les morceaux de pintade de farine. Dans une marmite, versez l’huile et faites fondre le beurre. Faites revenir les morceaux de volaille avec le thym 4 minutes environ jusqu’à coloration. Ajoutez les échalotes ciselées et l’ail écrasé.
2
Faites revenir 1 minute puis ajoutez le cognac. Faites-le flamber.
Filtrez le jus des cèpes et ajoutez-le dans la marmite avec le sel, le vin blanc et le fond de volaille dilué dans l’eau.
Faites cuire à frémissement et à couvert 15 minutes. Ajoutez les cèpes égouttés et poursuivez la cuisson 5 minutes. Poivrez.
Mélangez le beurre pommade avec la farine pour faire un beurre manié. Retirez les morceaux de volaille de la marmite et ajoutez le beurre manié dans le jus. Portez à ébullition 1 minute. Remettez les morceaux de volaille et poursuivez la cuisson 10 minutes environ à frémissement. Éliminez le thym, poivrez et vérifiez l’assaisonnement et la liaison.
2
Suggestion : Retirez la moitié du sel dans la recette et ajoutez de petits morceaux de poitrine fumée dans la fricassée au moment de servir.
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