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Préparation : 
40 min
Cuisson : 
25 min
Froid : 
15 min
Coût : 
Bon marché
Difficulté : 
Intermédiaire
Nombre de personnes : 
-

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Ingrédients
Préparation de la génoise à l’amande
Ingrédients : 
25 g de beurre
4 oeuf(s)
115 g de sucre.
115 g de farine
60 g de poudre d'amandes
Préparation du punch
Ingrédients : 
100 g d'eau.
60 g de sucre.
10 g de pâte d'aromatisation à la framboise
Préparation de la crème pâtissière au mascarpone
Ingrédients : 
4 jaune(s) d'oeuf(s)
125 g de sucre.
400 g de lait
30 g de fécule de maïs
20 g de beurre
1 gousse(s) de vanille
160 g de mascarpone.
160 g de crème fraîche liquide entière
Montage
Ingrédients : 
300 g de framboise(s)
50 g de sucre glace
préparation
Préparation de la génoise à l’amande
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule sur une plaque perforée.
Faites fondre le beurre, réservez.
Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre et faites chauffer au bain-marie à 50°C. Hors du feu, battez jusqu’à complet refroidissement.
Ajoutez la farine tamisée puis la poudre d’amandes.
Incorporez le beurre en fin filet et versez la pâte dans le moule.
Faites cuire 25 minutes à 180°C (th. 6).
Préparation du punch
Portez à ébullition l’eau et le sucre puis ajoutez la pâte d’aromatisation.
Préparation de la crème pâtissière au mascarpone
Blanchissez les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre.
Ajoutez un peu de lait et la fécule.
Chauffez le lait avec le reste du sucre puis ajoutez le mélange précédent.
Faites cuire à petit feu jusqu’à épaississement. Ajoutez le beurre.
Versez la crème sur la toile de cuisson et recouvrez de film alimentaire.
Faites refroidir la crème au réfrigérateur.

Montez la crème liquide (30% de MG) en crème fouettée avec le sucre.
À froid, lissez la crème pâtissière au fouet puis incorporez le mascarpone et la crème montée.

Montage
Coupez horizontalement la génoise en deux et imbibez les deux côtés de punch.
Garnissez le fond de crème mascarpone à la poche à douilles munie de la douille cannelée, placez les framboises en rang, garnissez de nouveau de crème et posez le dessus de la génoise.
Décorez à la poche à douilles et déposez-y quelques framboises.
Décorez avec la crème colorée et les douilles fleur.
Saupoudrez de sucre glace.

Commentaires

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A quel moment doit on intégrer les 20g dd beurre à la crème pârissière ?
Bonjour Nathalie,
Je vous remercie pour votre remarque, le beurre doit être ajouté en fin de cuisson de la crème pâtissière.
N'hésitez pas à nous dire ce que vous pensez de la recette !
Belle journée à vous,
Jessie du Club Guy Demarle
Bonjour,
J'ai réalisé cette recette en remplaçant les framboises par des fraises. Le gâteau a été une "catastrophe"... Il n'a pas gonflé, en fin de cuisson il avait la taille qu'il avait lorsque je l'ai enfourné, c'est à dire 1 cm de hauteur ! Incapable de le couper en deux. Par contre, la crème est excellente !
J'étais très déçue du résultat, j'ai pourtant fait la recette à la lettre. Dommage pour les ingrédients !
Ne fallait il pas ajouter un peu de levure chimique ?
Bonjour Andree,

D'après votre commentaire, c'est la réalisation de la génoise à l'amande qui vous a posé problème. La réalisation de la génoise est assez technique et il peut en effet arriver que'elle ne gonfle pas à la cuisson si le mélange œufs/sucre n'est pas assez monté. Voici quelques conseils des Chefs Guy Demarle pour réussir votre génoise :

Vous devez tout d'abord casser vos œufs dans un cul-de-poule et les mélanger à l'aide d'un fouet.
Vous pouvez alors ajouter le sucre d'un coup, mélanger délicatement puis placer votre cul-de-poule sur votre bain-marie, en mélangeant constamment. Ainsi, le sucre va se dissoudre petit à petit, le mélange va blanchir et devenir mousseux mais il ne doit surtout pas dépasser les 50°C au risque de faire cuire les œufs. N'hésitez pas à vous équiper d'un thermomètre pour vérifier la température du mélange. Lorsque la préparation est à 50°C, qu'elle est lisse, assez épaisse et homogène, vous pouvez retirer le cul-de-poule du bain-marie et battre la préparation au batteur à pleine puissance (pendant environ 5 minutes). La préparation doit doubler voire tripler de volume. Ainsi battue, la préparation va refroidir jusqu'à revenir à température ambiante. Vous pouvez alors ajouter la farine et la poudre d'amandes préalablement tamisées. Il ne vous reste qu'à ajouter le beurre fondu et froid que vous aurez au préalable détendu avec une ou deux cuillères à soupe de votre mélange pour qu'il s'incorpore bien. Mélangez ensuite délicatement l'ensemble avec une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

J'espère que ces conseils vous permettront de réaliser cette recette sans problème mais reste bien sur à votre disposition si besoin.

Belle journée à vous et bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle

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