Séparez les feuilles des côtes. Lavez-les soigneusement puis faites cuire à l'étuvée les feuilles entières dans un faitout.
Salez, poivrez.

Dans un autocuiseur, mettez les côtes que vous aurez au préalable coupées en tronçons réguliers.
Faites-les cuire 10 mn à partir de la rotation de la soupape.

Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine en une seule fois.
Mélangez au fouet afin d'obtenir un roux blanc.
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu modéré, mais il ne faut surtout pas que le roux brunisse (il doit rester blanc, ou du moins de couleur jaune très clair).
Ajoutez le lait froid en une seule fois, mélangez puis portez à ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin et de noix de muscade.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Posez le moule carré sur une plaque perforée, déposez la moitié des feuilles de blettes dans le moule, mettez un tiers de la béchamel par-dessus, déposez ensuite les côtes que vous recouvrez avec un second tiers de béchamel. Terminez par l'autre moitié de feuilles et mettez le reste de béchamel par-dessus. Enfournez 20 à 30 mn le temps que cela gratine.