Mettre le sucre dans une sauteuse, faire chauffer jusqu'à ce qu'il devienne un peu caramel. Ajouter les pommes en lamelles et remuer pour qu'elles deviennent en marmelade. Laisser refroidir.

Battre les blancs en neige, ajouter le sucre puis la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace. Étaler la préparation sur le et cuite 8 min à 160°C. Démouler après un léger refroidissement.

Délayer la poudre avec un peu de lait froid. Porter le lait à ébullition avec la crème, le sucre, le sucre vanillé et diluer avec la préparation précédente. Faire cuire cette crème pendant 1 min. Verser dans le et congeler.

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre. Une fois cuite ajouter les feuilles de gélatine (réhydratées dans un peu d'eau froide), ajouter le Calvados. Faire une chantilly. Lorsque la crème pâtissière est un peu refroidie, l'ajouter avec la chantilly.
Montage :
Disposer le cadre dans un plat plat. Disposer la moitié du biscuit, ajouter la compote de pommes refroidie, une couche de bavaroise, la 2ème moitié du biscuit, le reste de bavaroise et finir par la crème brûlée congelée. Congeler le gâteau.
Finition : Faire un glaçage neutre marbré de caramel ou mettre le tapis relief congelé.