"Recette issue du livre ""Macarons comme un pro, à la maison !"" - Auteur : José Maréchal - éditeur : Hachette Livre (Marabout) - Photo : Akiko Ida

La veille, préparez le caramel. Pour cela, faites chauffer à feu moyen le sucre et l'eau sans trop mélanger. Surveillez jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair. Ajoutez la crème liquide petit à petit, en remuant avec une spatule afin de stopper la cuisson du caramel (attention aux éclaboussures).

Lorsque la crème est bien incorporée, plongez le thermomètre et contrôlez la température. Dès qu'elle atteint 108 °C, retirez du feu et incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez ou fouettez jusqu'à ce que le caramel soit homogène.
Débarrassez dans un récipient et réservez au réfrigérateur.

Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes pour réaliser le "tant pour tant". Réservez.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition sans remuer. Veillez à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110 °C.

Montez doucement 80 g de blancs d'oeufs en neige, puis augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100 °C. Stoppez la cuisson du sucre à 110 °C et versez-le en un fin filet sur les blancs en neige. Continuez de battre la meringue jusqu'a ce qu'elle ait quasiment refroidi.

Mélangez le "tant pour tant" et les 80 g de blancs d 'œufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène. Ajoutez l'extrait de café et/ou le colorant pour se rapprocher de la couleur d'un caramel blond. A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de meringue en macaronnant soigneusement.

Garnissez une poche à douilles de 8 mm. Placez votre toile de cuisson Guy Demarle ® MACARONS sur une plaque perforée. Dressez les macarons à la poche à douilles munie de la grosse douille unie : réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Laissez sécher à température ambiante pendant une petite heure.

Préchauffez le four à 145 °C (th.4-5). Enfournez pour 13 minutes.

A l'aide d'une poche à douilles, garnissez la moitié des coques de caramel puis assemblez les macarons avec les coques restantes.