Séparer les blancs des jaunes.
Dans un saladier, bien battre les jaunes d'oeufs avec 100 gr de sucre roux (en réserver 30 gr) et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre pommade, la farine tamisée avec la levure, la noix de coco, 60 gr de jus d'ananas et le rhum (environ 10 gr).
Dans un 2ème saladier, battre les blancs en neige ferme et les ajouter progressivement au mélanger précédent.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans vos moules (Grands Ronds, mini ou grands Muffins...)poudrer au fond les 30 gr de sucre roux restant et ajouter une CàC de crème de coco. Décorer le fonds des moules avec des morceaux d'ananas.
Verser la préparation et placer au four pour 20 à 25 mn environ.
Laisser un peu refroidir avant de démouler.