Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l 'eau froide.

Faites chauffer environ 60 g de la purée de mangue à 60 °C puis incorporez la gélatine essorée et le sucre. Ajoutez le reste de la purée de mangue et laissez refroidir à 25-30 °C.

Battez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la préparation.Garnissez 9 empreintes Savarins saphirs ® de mousse puis laissez prendre 3 heures au congélateur.

Dans une bassine inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux.

Préchauffez le four à 210 °C (th 7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule. Placez votre ® sur la plaque perforée.

Versez la pâte sur le ® puis étalez avec la spatule inox.Tapotez légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210 °C (th 7). Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d 'abord une toile de cuisson Guy Demarle ® sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le ®. Montage : Après les 3 heures de congélation, démoulez les mousses sur un biscuit préalablement découpé. Laissez décongeler puis versez au centre un peu de purée de mangues avant de servir.