Préparation du biscuit joconde
1
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7).
Dans un robot, mixez la poudre d'amande, le sucre semoule, les œufs entiers et la farine.
Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule et serrez-les bien.
2
Mélangez les deux masses et ajoutez le beurre fondu. Etalez la masse sur 2 toiles de cuisson et faites cuire au four ventilé à 200°C (th. 6-7) pendant environ 8 minutes. Pour le montage nous aurons besoin de 4 couches de biscuit Joconde.
Préparation du sirop d’imbibage framboise
1
Dans une casserole, faites bouillir le tout ensemble et réservez pour le montage.
Préparation du crémeux framboise
1
Dans une casserole, mélangez la purée de framboise, le jus de citron, la fécule de maïs et le sucre semoule. Faites bouillir le tout et incorporez le beurre de cacao Mycryo. Réservez pour le montage.
Préparation du confit framboise
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, les brisures et le sucre inverti. Mettez la casserole sur le feu et donnez une ébullition.
3
Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et faites bouillir le tout.
Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez.
4
Mettez la préparation dans une poche à douilles et réservez pour le montage.
Préparation de la crème au beurre vanille
1
Dans une casserole, faites bouillir le lait entier, la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Faites refroidir au batteur.
2
Montez au fouet en incorporant le beurre pommade graduellement.
Préparation de la meringue italienne
1
Faites chauffer l’eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le 1er mélange sur les blancs mousseux. Mélangez jusqu’à complet refroidissement.
2
Dès que la crème au beurre a refroidi, incorporez la meringue italienne froide. Réservez pour le montage.
Préparation du glaçage miroir rouge
1
Hydratez la gélatine avec 120 g d’eau.
Portez à ébullition les 150 g d’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gélatine hydratée.
2
Ajoutez les pistoles de chocolat et le colorant. Mixez et réservez au frais.
Préparation 8
1
Placez votre cadre inox de 24 x 24 cm sur une toile de cuisson. Posez dedans un biscuit imbibé de sirop framboise, coupé à la dimension du cadre. Répartissez 150 g de crème au beurre vanille.
Posez dessus un second biscuit joconde imbibé de sirop. Répartissez 200 g de crémeux framboise puis 200 g de crème au beurre et enfin 200 g de confit de framboise.
Recouvrez avec un 3ème biscuit imbibé de sirop puis 200 g de crémeux framboise, 200 g de crème au beurre et 200 g de confit de framboise.
Posez le 4ème biscuit imbibé de sirop puis terminez par 150 g de crème au beurre. Lissez bien et mettez 2 heures au congélateur.
2
Amenez le glaçage à environ 32°C. Glacez-en le dessus de l’opéra. Démoulez et coupez les extrémités au couteau. Laissez décongeler 2 heures avant de servir et décorez de framboises, de décors en chocolat et de pétales de roses.
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3 Notes