Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop. Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en deux, stoppez la cuisson et laissez refroidir.

Épluchez l’ananas et coupez-le en petits dés. Déposez le tout dans un saladier. Versez le sirop vanillé refroidi, filmez et placez au réfrigérateur 1 heure minimum.

Au moment de servir, dressez le tartare d’ananas dans deux verrines et saupoudrez de sucre pétillant.

Réservez le chocolat dans un cul-de-poule. Faites chauffer la crème jusqu'à ébullition. Versez-la sur le chocolat et mélangez délicatement le tout à l’aide d’un fouet.Laissez refroidir

A l’aide d’une poche à douilles, munie de la petite douille, fourrez les cigarettes de ganache au chocolat.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Placez la toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée (ou grille du four).
Versez l’Isomalt en fine couche sur la toile de cuisson Guy Demarle®.
Recouvrez d’une deuxième toile de cuisson Guy Demarle®.
Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que l’Isomalt soit fondu et commence à former de petites bulles.
Laissez complètement refroidir avant de retirer la deuxième toile de cuisson Guy Demarle®.
Cassez des morceaux de la forme souhaitée.

Saupoudrez le fond de la casserole d’Isomalt et faites-le fondre à feu doux.
Une fois l’Isomaltfondu, versez-le sur une toile de cuisson Guy Demarle®.
Travaillez au doigt l’Isomalt en repoussant les bords sur la masse (Attention la température est très élevée, nous vous recommandons d’utiliser un gant).
Repliez la masse sur elle-même, pressez-la puis tirez.
Du bout des doigts tirez un fil que vous enroulez autour d’un rouleau à pâtisserie. Laissez durcir, puis retirez délicatement le ressort du rouleau

ASTUCE DU CHEF : Moulez de la glace vanille dans les empreintes Quenelles et placez-la dans le ressort en Isomalt.