Avec l’éminceur, émincez les oignons et hachez l’ail.
Avec la mandoline équipée de la lame lisse réglée sur 5 mm d’épaisseur et de la lame à julienne, taillez les autres légumes pour obtenir des spaghettis de légumes les plus longs possible.
Pressez le jus d’un demi citron et mélangez-le avec les spaghettis d’aubergines pour éviter leur noircissement.
Faites chauffer l’huile d’olive dans le wok et faites sauter vivement dans l’ordre les poireaux pendant deux minutes, puis les carottes pendant 2 minutes puis tous les légumes ensemble en remuant vivement avec la spatule haute température pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez reposer à couvert pendant 5 minutes.
Ajoutez la sauce soja et nuoc-mâm.
Assaisonnez de tabasco et de sel au besoin.
Parsemez de coriandre hachée avant de servir.