Dans une casserole préparer un caramel blond : verser le sucre imbiber de 2cuillerées d'eau
faire chauffer à feu vif en remuant la casserole jusqu'a l'obtention d un caramel de belle couleur brune.
hors du feru le décuire trés rapidement avec la créme fraiche, remuer au fouet et incorporer 80g de beurre demi-sel

conserver 2 cuilléres à soupe de caramel. verser le reste dans la cuve du siphon, percuter un cartouche de gaz, secouer er réserver au frais pendant 2 heures

Peler et épépiner les bonnes, les détailler en cubes.
les faires sauter rapidement dans une poele avec 10 g de beurre demi-sel.
flamber au calvados

Emietter les palets bretons dans le fond des verrines.
deposer les pommes flambées.
ajouter une petite quenelle de glace et siphonner le caramel au beurre salé.
Napper d'un filet de caramel liquide