Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez le moule carré sur une plaque perforée ou la grille du four. Coupez le chapeau des tomates et évidez-les en conservant la pulpe. Salez l'intérieur et laissez dégorger en les retournant sur une assiette. Épluchez les oignons et les gousses d'ail. Émincez les oignons et écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez la viande hachée, les herbes de Provence. Salez, poivrez et poursuivez le rissolage quelques minutes. Ajoutez la pulpe réservée, le fond de légumes et le riz. Faites cuire une vingtaine de minutes. Remplissez les tomates avec la farce, posez les chapeaux par-dessus, mettez les tomates dans le moule. À mi-cuisson, posez une toile de cuisson sur le moule ainsi les tomates ne se dessècheront pas. Enfournez de 45 à 60 mn. N.B. Les tomates farcies sont encore meilleures réchauffées.