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Préparation : 
20 min
Repos : 
01 h
Cuisson : 
45 min
Coût : 
1
Difficulté : 
1
Nombre de personnes : 
4

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Ingrédients
Réalisation des croûtes de bouchées
130 g de beurre congelé en dés
170 g de farine
1 pincée(s) de sel
90 g d'eau
1 jaune d'oeuf
30 g de lait
Pendant que les bouchées cuisent, réalisez la garniture :
40 g de beurre
60 g de farine
600 g de lait
1 fond de légumes
5 g de sel
6 poivre
4 pincée(s) de noix de muscade râpée
300 g de blancs de poulet coupés en petits dés
10 g de beurre
230 g de champignons miniatures appertisés
préparation
Accessoires Durées °C Vitesse Turbo ou pétrissage
Réalisation des croûtes de bouchées

Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance. Mettez la farine, 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance. Mettez la farine, 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

1 min S

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

1 min S

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visibles, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure. 1 heure plus tard, sortez la pâte. Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez 8 disques de pâte feuilletée de diamètre 10 cm à l'aide d'un emporte-pièces. Disposez 4 de ces disques de pâte sur une toile Silpat posée au préalable sur une plaque perforée. Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 1 jaune d'oeuf et 30 g de lait. Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait. À l'aide d'un emporte pièces de diamètre 5 cm par exemple, découpez le centre de chacun des 4 derniers disques afin d'obtenir des anneaux. Dorez au jaune d'œuf battu les disques de pâte et disposez les anneaux sur chacun d'eux. Dorez à nouveau la totalité de la surface de la pâte. Enfournez à four chaud, 220°C pendant 20 mn puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 10 mn. Lorsque les bouchées sont bien cuites, retirez-les du four. Réservez-les au chaud.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visibles, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure. 1 heure plus tard, sortez la pâte. Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez 8 disques de pâte feuilletée de diamètre 10 cm à l'aide d'un emporte-pièces. Disposez 4 de ces disques de pâte sur une toile Silpat posée au préalable sur une plaque perforée. Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 1 jaune d'oeuf et 30 g de lait. Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait. À l'aide d'un emporte pièces de diamètre 5 cm par exemple, découpez le centre de chacun des 4 derniers disques afin d'obtenir des anneaux. Dorez au jaune d'œuf battu les disques de pâte et disposez les anneaux sur chacun d'eux. Dorez à nouveau la totalité de la surface de la pâte. Enfournez à four chaud, 220°C pendant 20 mn puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 10 mn. Lorsque les bouchées sont bien cuites, retirez-les du four. Réservez-les au chaud.

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Pendant que les bouchées cuisent, réalisez la garniture :

Mettez le beurre et la farine dans le bol et faites cuire 3 mn, 80 °C, vitesse 3.

Mettez le beurre et la farine dans le bol et faites cuire 3 mn, 80 °C, vitesse 3.

3 min 80 °C 3

Clipsez le fouet sur les lames. Ajoutez le lait et le fond de légumes, salez, poivrez, muscadez et poursuivez la cuisson 12 mn, 110 °C, vitesse 3.

Clipsez le fouet sur les lames. Ajoutez le lait et le fond de légumes, salez, poivrez, muscadez et poursuivez la cuisson 12 mn, 110 °C, vitesse 3.

12 min 110 °C 3

Pendant la cuisson de votre roux, faites cuire à la poêle les blancs de poulet coupés en petits dés dans 10 g de beurre. À la sonnerie, ajoutez les dés de poulet, les champignons lavés et égouttés et réglez 2 mn, vitesse 2. Remplissez les bouchées et servez. Conseil : Il existe plusieurs versions de garniture des bouchées à la Reine. Traditionnellement, les bouchées dites à la Reine sont garnies d'une purée de volaille à la crème. Mais le plus souvent, il s'agit d'une sauce béchamel, avec au choix ou en association, petits morceaux de volailles, champignons, truffes, quenelles, ris de veau, cervelle, hachis de jambon …

Pendant la cuisson de votre roux, faites cuire à la poêle les blancs de poulet coupés en petits dés dans 10 g de beurre. À la sonnerie, ajoutez les dés de poulet, les champignons lavés et égouttés et réglez 2 mn, vitesse 2. Remplissez les bouchées et servez. Conseil : Il existe plusieurs versions de garniture des bouchées à la Reine. Traditionnellement, les bouchées dites à la Reine sont garnies d'une purée de volaille à la crème. Mais le plus souvent, il s'agit d'une sauce béchamel, avec au choix ou en association, petits morceaux de volailles, champignons, truffes, quenelles, ris de veau, cervelle, hachis de jambon …

2 min 2

Commentaires

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  • Bonjour, J'ai eu un soucis avec l'étape 1 de la garniture. Comment peut-on faire cuire du beurre et de la farine ensemble ? Sachant que ça a cramé dans le bol.

  • A la première étape, on réalise un roux donc cela ne "crame" pas, c'est une réaction chimique entre l'amidon et la matière grasse. Si vous ne faites la première étape, votre sauce sera insipide. Puis on met le fouet et un liquide, ici du lait afin de déglacer les sucs de la cuisson du roux. A la fin de cette seconde étape, votre bol n'aura plus de suc de cuisson sur les paois du bol et votre sauce sera goûteuse.

    • bonjour je vous souhaite à toutes et tous une bonne année 2018 j'aimerais savoir Mme Martine si vous pouvez mettre une vidéo pour la pate feuilletée cordialement a bientôt et surtout merci pour le partage

  • très bonne recette. j'avais mis des champignons frais et ça n'a pas donné le résultat souhaité donc je les ai sortis coupés et cuits dans une poêle a côté pour rattraper mon erreur, mais effectivement le terme "miniatures appertisés" a son importance :). le plat était un régal. merci du partage.