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Préparation : 
1 h 30 min
Cuisson : 
25 min
Froid : 
18 h
Coût : 
2
Difficulté : 
3
Nombre de personnes : 
12

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Ingrédients
Pour le glaçage miroir jaune doré (la veille)
6 g de gélatine en feuilles
40 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
100 g de pistoles de chocolat blanc
60 g de lait concentré sucré
1 demi-cuillère à café de colorant en poudre jaune
1 c. à c. de poudre scintillante or
la gélatine essorée**
Pour le glaçage miroir au chocolat au lait (la veille)
6 g de gélatine en feuilles**
55 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
65 g de lait concentré non sucré
la gélatine essorée**
100 g de pistoles de chocolat au lait
Pour le croustillant chocolat (la veille)
120 g de biscuits sablés bretons
30 g de noisettes grillées concassées
30 g de grains de riz soufflés au chocolat
45 g de pistoles de chocolat noir
45 g de pistoles de chocolat au lait
10 g d'huile de pépins de raisin
Pour la bavaroise au Gianduja (la veille)
5 g de gélatine en feuilles**
90 g de lait entier
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre en poudre fin
la gélatine essorée**
90 g de gianduja maison
180 g de crème fleurette entière 30% MG
Pour la bavaroise vanille tonka (la veille)
5 g de gélatine en feuilles
90 g de lait entier
1 jaune d'œuf
sucre en poudre fin
1 gousse(s) de vanille (graines)
1 demi-fève tonka râpée
la gélatine essorée**
180 g de crème fleurette entière 30% MG
1 semelle à bûche carton doré
Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)
des pistoles de chocolat blanc
du colorant jaune
de la poudre scintillante or
des pistoles de chocolat au lait
préparation
Accessoires Durées °C Vitesse Turbo ou pétrissage
Pour le glaçage miroir jaune doré (la veille)

Peser et réhydrater la gélatine dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

Peser et réhydrater la gélatine dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

0

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).

3 min 100 °C 2

Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients). Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.(sans verre doseur)

Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients). Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.(sans verre doseur)

1 min 3

Ajouter le lait concentré, le colorant, la poudre scintillante (facultatif, pour un effet irisé) et la gélatine** réhydratée et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré, le colorant, la poudre scintillante (facultatif, pour un effet irisé) et la gélatine** réhydratée et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

1 min 3

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3.(sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3.(sans verre doseur)

2 min 3

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

0
Pour le glaçage miroir au chocolat au lait (la veille)

Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.

Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.

0

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2.(sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2.(sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

3 min 100 °C 2

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

1 min 30 sec 3

Verser les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

3 min 3

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

0
Pour le croustillant chocolat (la veille)

Mettre les noisettes grillées et concassées dans un cul de poule. Ajouter les biscuits sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat. Verser dessus le mélange de chocolat noir/au lait fondu (micro ondes par tranches de 30 secondes, mélanger entre chaque chauffe) et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger le tout à l’aide de la spatule mélangeuse. Déposer le mélange sur le Flexipan® plat à la taille du moule bûche, sur 1 cm de haut, tasser. Refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

Mettre les noisettes grillées et concassées dans un cul de poule. Ajouter les biscuits sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat. Verser dessus le mélange de chocolat noir/au lait fondu (micro ondes par tranches de 30 secondes, mélanger entre chaque chauffe) et l’huile de pépins de raisin. Bien mélanger le tout à l’aide de la spatule mélangeuse. Déposer le mélange sur le Flexipan® plat à la taille du moule bûche, sur 1 cm de haut, tasser. Refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

0
Pour la bavaroise au Gianduja (la veille)

Placer le moule bûche sur la plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Placer le moule bûche sur la plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

0

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

2 min 30 sec 80 °C 4

Incorporer la gélatine essorée et le gianduja maison (ma recette sur le club), émulsionner 1 minute - vitesse 4.

Incorporer la gélatine essorée et le gianduja maison (ma recette sur le club), émulsionner 1 minute - vitesse 4.

1 min 4

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser dans le fond du moule à bûche "sans baver" sur la partie haute du moule. Tapoter la plaque alu.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser dans le fond du moule à bûche "sans baver" sur la partie haute du moule. Tapoter la plaque alu.

0
Pour la bavaroise vanille tonka (la veille)

Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

0

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf, les graines de vanille, la demi fève tonka râpée fraîchement et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf, les graines de vanille, la demi fève tonka râpée fraîchement et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

2 min 30 sec 80 °C 4

Incorporer la gélatine essorée et lisser 30 secondes - vitesse 4.

Incorporer la gélatine essorée et lisser 30 secondes - vitesse 4.

30 sec 4

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser sur la bavaroise gianduja. Tapoter la plaque alu.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser sur la bavaroise gianduja. Tapoter la plaque alu.

0

POUR LE SOCLE : Placer le croustillant au chocolat ajusté à la taille du moule. Appuyer pour enfoncer et faire remonter un peu la bavaroise. Poser une semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur au moins 12h00.

POUR LE SOCLE : Placer le croustillant au chocolat ajusté à la taille du moule. Appuyer pour enfoncer et faire remonter un peu la bavaroise. Poser une semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur au moins 12h00.

0
Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)

Réchauffer les glaçages miroir au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Les verser en même temps dans le pichet verseur. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (sans la semelle à bûche). Verser les glaçages miroir immédiatement, laisser égoutter. Passer la spatule inox tout le long pour couper les filaments. Replacer sur la semelle à bûche puis sur le plat de présentation au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant. IMPORTANT : Décorer juste avant de le servir : (surtout si déco en P.A.S)

Réchauffer les glaçages miroir au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Les verser en même temps dans le pichet verseur. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (sans la semelle à bûche). Verser les glaçages miroir immédiatement, laisser égoutter. Passer la spatule inox tout le long pour couper les filaments. Replacer sur la semelle à bûche puis sur le plat de présentation au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant. IMPORTANT : Décorer juste avant de le servir : (surtout si déco en P.A.S)

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POUR LA DÉCORATION : Confectionner des chocolats maison avec du chocolat blanc tempéré et coloré en jaune (colorant cacao) moulés dans des moules à chocolat en polycarbonate et peints avec la poudre scintillante or et des embouts de bûche en chocolat au lait. Tempérer le chocolat au lait et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd. Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec. Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté. Poser les chocolats maison sur le dessus avec quelques décorations en plastique.

POUR LA DÉCORATION : Confectionner des chocolats maison avec du chocolat blanc tempéré et coloré en jaune (colorant cacao) moulés dans des moules à chocolat en polycarbonate et peints avec la poudre scintillante or et des embouts de bûche en chocolat au lait. Tempérer le chocolat au lait et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd. Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec. Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté. Poser les chocolats maison sur le dessus avec quelques décorations en plastique.

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