POUR LA MERINGUE SUISSE: Fixer le fouet sur les lames. Verser les blancs et le sucre semoule dans le bol. Commencer à monter les blancs avec le sucre 1 minute - vitesse 4. (sans verre doseur)

Poser le pichet à bec verseur sur le couvercle, tarer. Peser le sucre. Démarrer le programme 4 minutes - 40°C - vitesse 5(sans verre doseur) et verser le sucre petit à petit par l’orifice dans la 1ère minute.

Faire refroidir 2 minutes - vitesse 4 (sans verre doseur). NOTA BENE: le ventilateur peut se mettre en route. Réserver dans un cul de poule ou laisser dans le bol si vous en possédez 2.

POUR LA PÂTE D'AMANDES (bol 2 ou propre): Mixer rapidement la poudre d'amandes et le sucre glace par 2 tours - fonction TURBO.

Préchauffer le four entre 150 à 170 °C. Dans un cul de poule, mélanger le blancs d’œufs avec le colorant. Verser ensuite le mélange TPT amande et sucre. Mélanger à l'aide de la spatule Exoglass, on obtient un semblant de pâte d’amande.Incorporer en 2 ou 3 fois la meringue suisse à la pâte d'amandes (colorée) pour bien détendre et macaroner. Prélever 1/3 dans une poche à douille, dresser un macaron en escargot de 18 cm sur la toile . (pour délimiter, saupoudrer autour d'un disque de 18 cm un peu de sucre glace, retirer le disque). Tapoter la plaque alu sur le plan de travail. Enfourner 20 à 25 minutes (selon four aussi). Le macaron est cuit, il ne doit plus flotter plus. Réserver. (TPT: tant pour tant)

Dans les 2/3 restants de pâte à macarons, ajouter du colorant en poudre Framboise et macaroner légèrement. Verser dans une poche à douille et dresser 2 plaques sur toile macarons. Tapoter la plaque alu sur le plan de travail. Enfourner 12 à 15 minutes (selon four aussi). Les macaron sont cuits, ils ne doivent plus flotter. Réserver ces macarons* pour la décoration.(il y aura du rab)

Peser et réhydrater la gélatine** dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.

Ajouter le lait concentré, le colorant rose Guimauve, la poudre scintillante Argent et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3.

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 5. Filtrer à l'aide du tamis + entonnoir dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide + eau de rose sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser dans le moule demi-sphère. Placer au frais le temps de faire la bavaroise Framboises-Rose.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide + eau de rose sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la bavaroise Framboises-Rose sur la bavaroise Litchis-Rose.

Déposer des framboises surgelées à 1 cm du bord et remplir le centre (tête en bas). Détailler le grand macaron un peu plus petit que le moule (16 cm) s’il touche les bords. Éparpiller les miettes de chutes sur les framboises (no gaspi). Placer le macaron sur la bavaroise Litchis et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés du macaron. Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux. Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. Placer ensuite l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant. (Récupérer le glaçage pour une autre utilisation en le conservant au réfrigérateur dans un pot type confiture)

Décorer impérativement 10 à 15 minutes avant de servir. Poser les coques de macarons rose Framboise sur le tour de la base du dôme, placer les roses en haute du dôme, les feuilles, les framboises et les litchis. Placer les perles argentées aux intersections des macarons.

Retrouvez mes recettes de purée de fruits sur le club ou sur mon blog. Pour le déroulé de la recette en photos, détails sur mon blog Autour de ma table.