Séparer les deux lobes du foie entier cru. Chauffer une lame de couteau de découpe. Commencer à trancher dans la largeur le gros lobe du foie posé à plat, au dessus de la veine que l'on voit au centre du côté bombé. Enlever les veines, c’est enlever l’amertume du foie gras. Pour le 1er morceau, la première veine se trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l’extrémité de la veine en la pinçant entre le pouce et la lame du couteau économe. Décoller délicatement. Faire de même pour toutes les veines.
Pour le 2ème morceau, couper à moitié mais en n’allant pas jusqu'à la planche pour ne pas couper la veine et tourner pour faire apparaître les veines. Saisir une moitié de lobe et ramener vers soi, la veine se détache. Faire de même en sens inverse. Plonger ensuite dans l’eau glacée la partie déveinée.
Faire de même avec le petit lobe: Il y a 2 grosses veines dans le petit lobe l'une au dessus de l'autre, saisisser les 2 départs, et toujours à l'aide de l'économe commencer par celle de gauche vers la droite puis celle de droite. Enlever le foie de l'eau et posez-le délicatement sur du papier absorbant.

Dans un petit plat ou le plat rectangulaire BeSave, mélanger le sel, le poivre, le sucre et la muscade. Ajouter le Cognac ou l'Armagnac. Mélanger. Placer le foie gras en le retournant dans tous les sens pour le chemiser. Filmer le plat et faire mariner 30 min ou faire le vide si plat BeSave et laisser mariner 10 min.

Verser 1,5 litre d’eau dans le bol, fixer le cuit-vapeur. Faire bouillir 6 minutes - 140°C - vitesse 2. Pendant ce temps, enrouler le foie gras mariné et égoutté dans du film alimentaire spécial cuisson plusieurs fois au moins 4 fois. Ne pas laisser d'air en pressant bien le foie dans le film, tenir les deux extrémités et faire tourner le boudin sur la planche à découper pour former un "bonbon".

Poser le foie protégé dans le cuit-vapeur. Cuire 12 minutes - 120°C - vitesse 2.

Retourner le foie gras filmé et cuire à nouveau 12 minutes - 120°C - vitesse 2.

Placer immédiatement dans un bain d'eau froide et de glaçons jusqu'à complet refroidissement pour stopper la cuisson du foie gras. Placer au réfrigérateur 48h00 avant de le consommer.(Je le place sous vide BeSave)