Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.

Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans le bol du cook'in après avoir clipsé le fouet sur les lames et faites cuire 6 mn, 110 °C, vitesse 3.

Ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Introduisez les feuilles de gélatine égouttées par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand sur une plaque perforée ou la grille du four. Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol, mettez les œufs et le sucre puis fouettez 5 mn, 40 °C, vitesse 5. Retirez le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

Ajoutez la farine et la levure.
Réglez 30 secondes, vitesse 3.

Versez la préparation dans le , aidez-vous d'une spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn recouvert d'une toile de cuisson avant de démouler.

Mettez l'eau et le sucre dans le bol, portez à ébullition 3 mn, 100 °C, vitesse 2.

Ajoutez le kirsch et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Puis réservez le sirop dans un petit cul-de-poule.

Posez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez les framboises.
Réservez-les.
A l'aide du petit cadre inox, retaillez la génoise en deux.
Imbibez les deux moitiés de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Dans le cadre, posé sur un plat de service, mettez un fond de génoise punché.
Par-dessus, mettez la moitié de la crème puis disposez de façon harmonieuse les framboises.
Recouvrez-les avec le reste de crème.
Fermez le framboisier avec le second fond de génoise.
Filmez le tout et entreposez votre entremets au réfrigérateur 4 heures minimum.

Posez une assiette sur le couvercle du cook'in et pesez la pâte d'amandes. Sur un roul'pat, étalez la pâte d'amandes en un rectangle de 17 x 24 cm : pour ce faire, utilisez une toile pour éviter que la pâte d'amandes n'accroche au rouleau. Sortez le gâteau, enlevez le cadre et à l'aide de celui-ci, recoupez le rectangle de pâte d'amandes à la dimension du gâteau. Déposez, en l'enroulant autour du rouleau à pâtisserie, le rectangle de pâte d'amandes sur le gâteau. Avec les chutes, réalisez une rose que vous déposez au centre du gâteau.

Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 30 g de sucre.
Réservez.

Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose et enfin ajoutez 50 g d'eau.
Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Quand le sirop atteint 100 °C, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec.
Ne mettez pas le verre doseur.
Au bout d'une minute, introduisez le sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.

À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.

Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer et décorez le tour du gâteau.
Changez d'embout, mettez une petite douille cannelée.
Décorez la partie supérieure du gâteau.
Déposez des framboises fraîches aux 4 coins du gâteau et autour de la rose.
Réservez votre framboisier au réfrigérateur jusqu'au service.
Dégustez.