Dans un pichet, réhydrater la gélatine** dans de l'eau froide.

Dans le bol, verser le sucre, le sucre inverti ou le sirop de glucose et l'eau. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter la gélatine hydratée et essorée, mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la purée de cassis et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Réchauffer le glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus rapide). Quand il est à la bonne température, sortir l’entremets du congélateur. Poser et démouler la bûche sur une grille, posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage généreusement de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets (1).Tapoter légèrement la grille puis glisser une spatule sous l’entremets.Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer sur votre plat.

(1)CONSEIL: Si l'entremets est plat sur le dessus, passer rapidement et immédiatement, avant que le glaçage ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas évident, mais indispensable sinon il y aura beaucoup trop de glaçage.

NOTA BENE : le glaçage se conserve 4 jours au réfrigérateur, filmé à la peau, si plus mettre au congélateur.