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Préparation : 
24 min
Cuisson : 
30 min
Froid : 
01 h
Coût : 
1
Difficulté : 
1
Nombre de personnes : 
12

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Ingrédients
Réalisez les tourbillons au citron :
4 Feuilles de gélatine de 2g
2 citrons.
2 oeufs
120 g de sucre
les zestes et le jus des citrons réservés
les feuilles de gélatine réhydratées et essorées
80 g de de beurre froid coupé en dés
Pendant ce temps, réalisez les fonds de pâte :
160 g de farine
5 g de levure chimique
1 oeuf
80 g de sucre
80 g de de beurre mou en morceaux
Réalisez la meringue italienne et le montage :
30 g de sucre
85 g de sucre
15 g de Glucose atomisé
50 g d'eau
2 blancs d'œufs
les 30 g de sucre réservé à ajouter 1 mn après le départ de l'étape
le sirop de sucre à 121 °C à verser lentement par l'orifice
préparation
Accessoires Durées °C Vitesse Turbo ou pétrissage
Réalisez les tourbillons au citron :

Posez le moule flexipan inspiration 48 tourbillons sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Zestez les 2 citrons et réservez les zestes. Puis pressez-les et réservez le jus.

Posez le moule flexipan inspiration 48 tourbillons sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Zestez les 2 citrons et réservez les zestes. Puis pressez-les et réservez le jus.

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Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez les œufs et le sucre puis fouettez 4 mn, vitesse 5.

Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez les œufs et le sucre puis fouettez 4 mn, vitesse 5.

4 min 5

Ajoutez le zeste des citrons et leur jus et faites épaissir 5 mn, 70 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur.

Ajoutez le zeste des citrons et leur jus et faites épaissir 5 mn, 70 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur.

5 min 70 °C 2

Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 20 secondes, vitesse 3.

Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 20 secondes, vitesse 3.

20 sec 3

Puis le beurre en morceaux et mélangez 2 mn, vitesse 3. Ne mettez pas le verre doseur.

Puis le beurre en morceaux et mélangez 2 mn, vitesse 3. Ne mettez pas le verre doseur.

2 min 3

Filtrez la préparation à l'aide du panier inox puis mettez la crème obtenue dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez-la dans les empreintes tourbillons. Entreposez le moule au congélateur une heure minimum afin de pouvoir les démouler facilement.

Filtrez la préparation à l'aide du panier inox puis mettez la crème obtenue dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez-la dans les empreintes tourbillons. Entreposez le moule au congélateur une heure minimum afin de pouvoir les démouler facilement.

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Pendant ce temps, réalisez les fonds de pâte :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule flexipan inspiration 14 lounges sur une plaque perforée. Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 30 secondes, vitesse 4.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule flexipan inspiration 14 lounges sur une plaque perforée. Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 30 secondes, vitesse 4.

30 sec 4

A la sonnerie , pétrissez 15 secondes.

A la sonnerie , pétrissez 15 secondes.

15 sec Pétrissage

Vous obtenez une pâte souple pouvant être moulée à la poche à douilles. Mettez-la dans une poche à douilles sans douille et répartissez la pâte dans les empreintes du moule lounges. Enfournez 20 à 30 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez les fonds de pâte sur une grille à pieds.

Vous obtenez une pâte souple pouvant être moulée à la poche à douilles. Mettez-la dans une poche à douilles sans douille et répartissez la pâte dans les empreintes du moule lounges. Enfournez 20 à 30 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez les fonds de pâte sur une grille à pieds.

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Réalisez la meringue italienne et le montage :

Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 30 g de sucre. Réservez. Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose et enfin ajoutez 50 g d'eau. Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 30 g de sucre. Réservez. Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose et enfin ajoutez 50 g d'eau. Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

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Pendant ce temps, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec. Ne mettez pas le verre doseur. Au bout d'une minute, introduisez les 30 g de sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.

Pendant ce temps, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec. Ne mettez pas le verre doseur. Au bout d'une minute, introduisez les 30 g de sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.

3 min 3

À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.

À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.

6 min 5

Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.

Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.

3 min 4

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Puis décorez le dessus de chaque lounge avec la meringue italienne. Sortez le moule 48 tourbillons, démoulez les crèmes au citron et posez-les sur les sablés meringués : vous en mettez 3 ou 4 par gâteau. Pour cela, exercez une pression sur un des bords afin de décoller la crème puis démoulez chaque crème en retournant partiellement chaque empreinte. Il faut être assez rapide et démouler les crèmes avant qu'elles ne décongèlent ! Si vous n'arrivez plus à les démouler, remettez la plaque avec les empreintes restantes au congélateur pendant une dizaine de mn et terminez le démoulage. Attendez 5 mn afin que les tourbillons décongèlent puis servez vos tartelettes au citron meringuées.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Puis décorez le dessus de chaque lounge avec la meringue italienne. Sortez le moule 48 tourbillons, démoulez les crèmes au citron et posez-les sur les sablés meringués : vous en mettez 3 ou 4 par gâteau. Pour cela, exercez une pression sur un des bords afin de décoller la crème puis démoulez chaque crème en retournant partiellement chaque empreinte. Il faut être assez rapide et démouler les crèmes avant qu'elles ne décongèlent ! Si vous n'arrivez plus à les démouler, remettez la plaque avec les empreintes restantes au congélateur pendant une dizaine de mn et terminez le démoulage. Attendez 5 mn afin que les tourbillons décongèlent puis servez vos tartelettes au citron meringuées.

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