Mousses de cabillaud, sauce safranée

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Mousses de cabillaud, sauce safranéeRecette créée le jeudi 9 novembre 2017 à 18h45
25 minSimple12 pers.Moyen

PRÊT EN

25 min
Simple
12 pers.
Moyen
Délicieux

3 Notes

6
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TEMPS ROBOT

5 min 50 s

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Préparation de la sauce au safran

    IngredientsListe de courses
    40 gramme(s) d'eau

    40 gramme(s) d'eau

    20 pistils de safran

    20 pistils de safran

    40 gramme(s) de échalote(s)

    40 gramme(s) de échalote(s)

     sel

    sel

     piment de Cayenne

    piment de Cayenne

    40 gramme(s) de vin blanc

    40 gramme(s) de vin blanc

    10 gramme(s) de jus de citron

    10 gramme(s) de jus de citron

    1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte

    1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte

    150 gramme(s)  beurre

    150 gramme(s) beurre

    4 étapes
    1
    Faites bouillir l’eau. Retirez du feu et versez-la sur le safran.
    Couvrez et laissez infuser 4 heures.
    Dans le bol du i-Cook’in, disposez les échalotes détaillées en 8 et l’assaisonnement.
    Disposez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 7.
    Accessoire(s) :
    Panier inox
    10 s      
    7      
    2
    Retirez le panier inox et et ajoutez le vin blanc.
    Programmez 4 minutes - 90°C - vitesse 2.
    4 min      
    90 °C      
    2      
    3
    Ajoutez le jus de citron, l’infusion de safran, le fumet de poisson et le beurre froid coupé en morceaux.
    Programmez 30 secondes - vitesse 5.
    30 s      
    5      
    4
    Pour une sauce lisse, mixez quelques secondes en appuyant sur la touche Turbo.

    Préparation des mousses de poisson

    IngredientsListe de courses
    300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

    300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

    150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s)

    150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s)

    5 gramme(s) d'sel

    5 gramme(s) d'sel

     piment de cayenne

    piment de cayenne

    1 oeuf(s)

    1 oeuf(s)

    1 blanc(s) d'oeuf(s)

    1 blanc(s) d'oeuf(s)

    30 gramme(s) de bisque de homard

    30 gramme(s) de bisque de homard

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    4 étapes
    1
    Dans le bol du i-Cook’in, mettez les filets de cabillaud détaillés en morceaux, la chair des crevettes et l’assaisonnement.
    Disposez le panier inox dans le bol et programmez 20 secondes - vitesse 7.
    Accessoire(s) :
    Panier inox
    20 s      
    7      
    2
    Retirez le panier inox et ajoutez les œufs et la bisque.
    Disposez le panier inox dessus et programmez 20 secondes - vitesse 6.
    20 s      
    6      
    3
    Retirer le panier inox et programmez 30 secondes - vitesse 6 en incorporant la crème petit à petit par l’orifice situé au-dessus du couvercle.
    Raclez les bords et mixez de nouveau si besoin afin d’obtenir une farce homogène.
    Accessoire(s) :
    Spatule
    30 s      
    6      
    4
    Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) et placez votre moule sur la plaque perforée.
    Remplissez les empreintes à l’aide d’une poche à douilles sans douille et lissez le dessus avec une spatule.
    Faites cuire 15 minutes à 120°C (th. 4)
    Couvrez avec une toile de cuisson 5 minutes après la sortie du four.

    Préparation de la garniture

    IngredientsListe de courses
    24 saint(s)-jacque(s)

    24 saint(s)-jacque(s)

    12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s)

    12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s)

    1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo

    1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo

     sel

    sel

     poivre

    poivre

    1 étape
    1
    Saupoudrez les St Jacques et les crevettes de beurre de cacao Mycryo.
    Faites-les poêler. Assaisonnez.
    Placez 2 St Jacques et une crevette dans chaque assiette. Dressez les mousses de poisson puis ajoutez la sauce.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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    6 commentaires
    aurelietournay
    aurelietournay

    Bonjour,

    Est il possible de congeler la préparation?

    marydavid
    marydavid

    Un vrai délice!!

    christinem_f47e
    christinem_f47e

    Bonjour ! Peut on les préparer quelques jours avant et les congeler ?

    francoisep_33bb
    francoisep_33bb

    Merci de votre réponce Cathy B. Mais pour être franche, je dois vous avouer qu'elle ne me satisfait qu'à moitié : on peut fort bien faire l'infusion de safran à l'avance (à cause des 4 heures d'infusion) et le reste de la sauce (qui est une sauce fragile, qui normalement n'attend pas) au dernier moment. Qu'en pensez-vous ?

    francoisep_33bb
    francoisep_33bb

    Bonjour à toutes et à tous,
    Cette recette me paraît très alléchante. Néanmoins, je suis surprise de constater que dans le déroulé de la recette, on fait la sauce avant les mousses de poisson. Est-ce une erreur ou bien est-ce voulu ? Personnellement, j'aurais eu tendance à préparer d'abord les mousses de poisson et à ne préparer la sauce que pendant la cuisson des mousses et en même temps que la garniture. Merci d'avance de votre réponse.

    cathybeal
    cathybeal

    Probablement pour l'infusion de 4h00 dans la première étape

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