Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus.
Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus.
Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Mettez le sucre en poudre et les amandes dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 30 secondes, vitesse 10.

Retirez le panier inox.
Ajoutez les autres ingrédients et mélangez 1 mn 30 secondes, vitesse progressive 3 à 6.

Raclez les bords du bol afin de rassembler la préparation dans le fond du bol.
Clipsez le fouet sur les lames et émulsionnez 1 mn 30 secondes, vitesse progressive 3 à 4.

Réservez la crème au réfrigérateur dans une poche à douilles munie d'une douille lisse jusqu'au montage.
Le passage par le froid va permettre de rendre la crème moins liquide et de faciliter le montage.
Laissez-la au réfrigérateur au moins 3 heures et idéalement 1 nuit.

Préchauffez le four à 210° (th. 7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée ou la grille du four.

Sur un roul'pat, étalez les pâtes feuilletées, puis à l'aide d'un découpoir de 7,5 cm de diamètre découpez 30 fonds de pâte.
Humectez la moitié des fonds à l'aide d'un pinceau puis répartissez au centre de chacun la crème aux amandes, environ 20 à 25 g par galette.
Rayez le dessus de 15 fonds de pâte à l'aide d'un rayeur.

Disposez une fève dans un ou plusieurs fonds, couvrez avec un second disque de pâte que vous aurez aussi pris soin d'humecter du côté non rayé et soudez bien les bords.
Badigeonnez le dessus avec un pinceau trempé dans un mélange de jaune d'œuf battu et d'eau.
Déposez vos galettes sur la toile de cuisson.

Saupoudrez-les de sucre glace.
Enfournez 15 à 20 mn : au moment d'enfourner, baissez la température du four à 180 °C (th. 6).
Les galettes doivent être gonflées et dorées.
Servez tiède.