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Préparation : 
30 min
Cuisson : 
20 min
Froid : 
03 h
Coût : 
2
Difficulté : 
3
Nombre de personnes : 
12

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Ingrédients
Réalisation de la mousseline de Saint-Jacques :
300 g de noix de Saint Jacques avec corail
1 pincée(s) de sel
5 pincée(s) de poivre
1 oeuf
150 g de crème fraîche liquide entière
100 g de saumon frais
Réalisation du glaçage
6 g de feuille(s) de gélatine de 2 g
50 g de bisque de homard
50 g de crème fraîche liquide entière
les feuilles de gélatine réhydratées et essorées
Réalisation du beurre nantais
50 g d'échalote
70 g de vin blanc
50 g de jus de citron
la sauce réservée
1 pincée(s) de sel
5 pincée(s) de poivre
80 g de beurre froid en dés
Dressage :
12 noix de Saint Jacques sans corail
10 g de beurre de cacao Mycryo
12 fleurs d'anémones et feuilles de liseron
préparation
Accessoires Durées °C Vitesse Turbo ou pétrissage
Réalisation de la mousseline de Saint-Jacques :

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et posez les empreintes sur une plaque perforée. Mettez dans le bol du cook'in les noix de Saint-Jacques, le sel, le poivre, l'œuf, la crème fleurette puis mixez 30 secondes, vitesse 8.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6) et posez les empreintes sur une plaque perforée. Mettez dans le bol du cook'in les noix de Saint-Jacques, le sel, le poivre, l'œuf, la crème fleurette puis mixez 30 secondes, vitesse 8.

30 sec 8

Pelez le morceau de saumon frais et détaillez-le en petits cubes. Ajoutez ces cubes par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 2.

Pelez le morceau de saumon frais et détaillez-le en petits cubes. Ajoutez ces cubes par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 2.

30 sec 2

Remplissez une poche à douille de cette préparation et garnissez les empreintes à hauteur. Lissez la surface à la spatule coudée. Enfournez 20 minutes environ. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et démoulez sur une grille à pieds.

Remplissez une poche à douille de cette préparation et garnissez les empreintes à hauteur. Lissez la surface à la spatule coudée. Enfournez 20 minutes environ. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et démoulez sur une grille à pieds.

0
Réalisation du glaçage

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

0

Versez la bisque de homard et la crème fleurette dans le bol du cook'in et faites chauffer 2 mn, 100 °C, vitesse 3.

Versez la bisque de homard et la crème fleurette dans le bol du cook'in et faites chauffer 2 mn, 100 °C, vitesse 3.

2 min 100 °C 3

Egouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les par l'orifice et mélangez 10 secondes, vitesse 3.

Egouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les par l'orifice et mélangez 10 secondes, vitesse 3.

10 sec 3

Posez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes en appuyant 4 fois la touche turbo. Glacez les terrines en veillant à les napper de tous les côtés. Laissez prendre au froid.

Posez le panier inox dans le bol puis mixez 20 secondes en appuyant 4 fois la touche turbo. Glacez les terrines en veillant à les napper de tous les côtés. Laissez prendre au froid.

4T
Réalisation du beurre nantais

Mettre l'échalote épluchée dans le bol et régler 5 secondes, vitesse 7.

Mettre l'échalote épluchée dans le bol et régler 5 secondes, vitesse 7.

5 sec 7

Raclez les bords du bol afin de rassembler les échalotes dans le fond du bol. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron et réglez 10 mn, 90 °C, vitesse 4 en enlevant le verre doseur.

Raclez les bords du bol afin de rassembler les échalotes dans le fond du bol. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron et réglez 10 mn, 90 °C, vitesse 4 en enlevant le verre doseur.

10 min 90 °C 4

À l'arrêt de la minuterie, retirez le bol et mettez la préparation dans un cul-de-poule afin de la faire refroidir.

À l'arrêt de la minuterie, retirez le bol et mettez la préparation dans un cul-de-poule afin de la faire refroidir.

0

Remettez le bol en place et versez la préparation réservée, salez et poivrez la sauce.

Remettez le bol en place et versez la préparation réservée, salez et poivrez la sauce.

0

Posez une coupelle sur le couvercle et pesez 80 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Réglez 5 mn, 60 °C, vitesse 4. Dès que l'appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre par l'orifice du couvercle, morceau par morceau, sans discontinuer.

Posez une coupelle sur le couvercle et pesez 80 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Réglez 5 mn, 60 °C, vitesse 4. Dès que l'appareil tourne, ajoutez les noisettes de beurre par l'orifice du couvercle, morceau par morceau, sans discontinuer.

5 min 60 °C 4

Pour une sauce plus lisse, faites 9 impulsions turbo. Retirez le bol du socle dès l'arrêt de la minuterie et servez aussitôt. Conseil : Si la sauce parait un peu trop fluide, régler 30 secondes, 60 °C, vitesse 3 car le temps de cuisson dépend de la température des ingrédients. On peut préparer le beurre blanc à l'avance et le réchauffer, mais il faut faire attention car il est fragile.

Pour une sauce plus lisse, faites 9 impulsions turbo. Retirez le bol du socle dès l'arrêt de la minuterie et servez aussitôt. Conseil : Si la sauce parait un peu trop fluide, régler 30 secondes, 60 °C, vitesse 3 car le temps de cuisson dépend de la température des ingrédients. On peut préparer le beurre blanc à l'avance et le réchauffer, mais il faut faire attention car il est fragile.

9T
Dressage :

Pendant que la sauce refroidie, assaisonnez les noix de Saint-Jacques et panez-les au beurre mycryo. Saisissez-les à la poêle chaude 1 mn de chaque côté. Au terme de la cuisson, épongez-les rapidement sur un papier absorbant et déposez-les sur chacune des terrines.

Pendant que la sauce refroidie, assaisonnez les noix de Saint-Jacques et panez-les au beurre mycryo. Saisissez-les à la poêle chaude 1 mn de chaque côté. Au terme de la cuisson, épongez-les rapidement sur un papier absorbant et déposez-les sur chacune des terrines.

0

Servez froid, à l'assiette, accompagné du beurre blanc déposé en spirale dans le centre de l'assiette et agrémenté de quelques fleurs comestibles (facultatif).

Servez froid, à l'assiette, accompagné du beurre blanc déposé en spirale dans le centre de l'assiette et agrémenté de quelques fleurs comestibles (facultatif).

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