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Brunoise, julienne, mirepoix... ces mots ne vous disent rien et quand il s'agit de tailler des légumes, vous le faites plutôt au feeling ? Aïe... Rassurez-vous, nous sommes là pour vous aider à progresser en cuisine ! Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le taillage des légumes n'a pas un but purement esthétique mais bien une incidence sur la cuisson, la texture et le goût de votre plat. Tour d'horizon des découpes incontournables.

Les bâtonnets : pour réaliser des bâtonnets de légumes, commencez par découper vos légumes en tronçons puis en tranches d'environ 5 mm. Il ne vous reste ensuite qu'à superposer les tranches et à les tailler en bâtonnets. Vous pouvez les déguster crus à l'apéritif avec une sauce cocktail ou bien cuits dans une poêlée de légumes.

La julienne : pour réaliser une julienne de légumes, découpez des tranches de légumes à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline puis taillez-les en bâtonnets très fins. Incorporez-les ensuite dans vos salades, faites-les cuire rapidement dans un wok ou glissez-les dans des papillotes de poisson...

La brunoise : cette découpe consiste à couper les légumes en petits dés de taille identique (de 1 à 5 mm de côté). Pour ce faire, taillez les légumes en julienne puis en cubes. Ainsi taillés, les légumes peuvent entrer dans la composition d'un potage, d'une sauce, d'une farce ou servir de garniture avec un poisson ou une viande.

La mirepoix : comme la brunoise, la découpe en mirepoix repose sur le taillage des légumes en dés mais cette fois de 1 cm de côté. C'est la découpe idéale pour cuisiner de délicieuses ratatouilles ! Plus d'excuse pour ne pas manger vos 5 portions de fruits et légumes par jour !

Par Guy Demarle ©.
Merci Guy Demarle

"Je suggère une astuce !"Ex : Comment découper un ananas ?

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