Ah les noix de Saint-Jacques ! Vous adorez leur chair savoureuse, fine et fondante mais ne savez toujours pas comment les décoquiller sans les abîmer ? Sophie Fernandez, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler 2015, vous vient en aide !

Prenez un couteau à lame courte dans une main et la coquille Saint-Jacques dans l’autre, le côté bombé reposant sur la paume de la main. Insérez la lame entre les deux valves et effectuez un mouvement de levier de façon à ouvrir la coquille. Décollez ensuite le mollusque en raclant la valve inférieure et enlevez la première partie de la coquille ainsi que la barde. Vous pouvez ensuite retirer la poche noire et passer votre couteau sous le corail de façon à le nettoyer. Sectionnez ensuite le tendon nerveux (légèrement plus translucide que la noix) et récupérez la noix. Il ne reste plus qu’à la nettoyer en la passant rapidement dans un bol d’eau claire bien froide. Enfin, muni(e) d’un pinceau, frottez la noix pour retirer la partie sableuse.

Après tout ça, vous avez mérité le droit de la cuisiner et de vous régaler ! En carpaccio ou juste saisies à la poêle, les noix de Saint-Jacques s’accordent parfaitement avec de la truffe ou des poireaux…

Bonne dégustation !