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Pour mettre le paquet niveau décoration de vos entremets, bavarois, mousses, bûches ou tartes, rien de tel que le glaçage miroir, ce glaçage tellement brillant qu’on peut se voir dedans ! Ultra-tendance, ce mélange généralement composé de chocolat de couverture, de gélatine, de lait concentré sucré, de glucose, d’eau et de sucre permet d’obtenir une finition parfaite.

Pour commencer, il convient de réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Vous pouvez ensuite chauffer l’eau et le glucose dans une casserole, ajouter le sucre en poudre puis faire monter le mélange à 103°C afin d’obtenir un beau sirop. N’hésitez pas à vous munir d’un thermomètre digital pour savoir où vous en êtes ! Lorsque la préparation est à bonne température, versez-le sur le chocolat et le lait concentré sucré. Ajoutez le colorant de votre choix dans la préparation et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas sortir la tête du mixeur pour éviter d’incorporer de l’air dans votre glaçage. Bravo, vous avez réussi la première étape ! Il ne vous reste qu’à filmer au contact et à placer votre glaçage au réfrigérateur qui pourra être utilisé le lendemain.

Après une bonne nuit de sommeil, vous voilà pressé(e) de verser votre glaçage directement sur votre gâteau. Mais avant toute chose, sachez que votre glaçage doit être réchauffé pour atteindre les 35°C. Il est également préférable que votre entremets soit bien froid, tout juste sorti du congélateur et trônant sur une grille ronde à pieds, elle-même placée sur un plat à rebords qui permettra de récupérer l’excédent de glaçage. Toutes ces conditions sont réunies ? Vous avez donc notre accord pour verser généreusement et assez rapidement votre glaçage sur votre pâtisserie. Une fois cette dernière nappée entièrement, n’hésitez pas à secouer légèrement la grille afin de retirer le surplus de glaçage (qui pourra d’ailleurs être conservé plusieurs jours voire plusieurs semaines au frais) puis placez votre chef-d’oeuvre sur un plat de présentation. Effet garanti !

Bonne dégustation ;-)

 
Par Guy Demarle ©.
Merci Guy Demarle

"Je suggère une astuce !"Ex : Comment découper un ananas ?

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