Légères, aériennes, croustillantes : élaborées à partir de blancs d’oeufs et de sucre, les meringues ont tout pour nous faire fondre… à condition d’être parfaitement réussies ! Et pour être parfaitement réussies, quelques précautions doivent être prises…

Évitez le gras

Sachez déjà que la meringue n’aime pas le gras… c’est pourquoi il est indispensable de bien séparer les blancs des jaunes. Monter des blancs en neige contenant des traces de jaunes est peine perdue ! En cas d’accident, équipez-vous du séparateur blanc et jaune d’oeuf et recommencez cette l’opération sans difficulté. Utilisez également un cul-de-poule parfaitement propre, sans trace de gras.

Oubliez le sel

Par réflexe, on a tendance à ajouter une pincée de sel aux blancs d’oeufs dans l’espoir qu’ils montent mieux. Erreur ! Si le sel peut donner cette impression en faisant davantage mousser les blancs, cette astuce de grand-mère n’est en réalité pas conseillée par les scientifiques. En faisant ressortir l’eau de la meringue, le sel pourrait déstabiliser la meringue… Préférez-lui le jus de citron !

Travaillez à température ambiante

Sachez que les blancs d’oeufs montent bien mieux lorsqu’ils sont à température ambiante que lorsqu’ils sont froids ;-)

Respectez les proportions

La recette des meringues est simple mais si vous pensez que mélanger des blancs d’oeufs avec du sucre sans faire attention aux proportions marche à tous les coups, détrompez-vous ! Il convient de doubler la quantité de sucre par rapport au poids des blancs. Pour faire une meringue avec 100 g de blancs d’oeufs, vous utiliserez ainsi 200 g de sucre semoule ou de sucre glace.

Soyez patient

Pour obtenir une meringue à la fois légère et croustillante, il est recommandé de commencer à fouetter les blancs seuls (afin d’y incorporer de l’air) avant d’ajouter un peu de sucre. Même chose pour la vitesse du fouet : commencez doucement puis augmentez progressivement la vitesse tout en incorporant petit à petit le sucre. Ce dernier sera ainsi bien incorporé aux blancs et il ne vous restera qu’à pocher vos meringues dans la forme désirée sur une toile de cuisson Guy Demarle à l’aide d’une poche à douilles. La dernière étape consistera ensuite à cuire vos meringues dont le temps de cuisson dépendra de leur taille et de leur épaisseur. Pour que vos meringues cuisent sans trop colorer, privilégiez une cuisson à chaleur tournante entre 90°C et 100°C pendant 1h à 1h30 si celles-ci sont petites et pendant 2 à 3 heures si elles sont grandes. Lorsque vos meringues se parent d’une belle croûte croustillante et qu’elles se détachent facilement de la toile de cuisson, c’est qu’elles sont prêtes ! Vous pouvez alors les faire refroidir dans le four éteint pendant une petite heure avant de les déguster.