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Préparation : 
01 h 05 min
Cuisson : 
12 min
Froid : 
09 h
Coût : 
Moyen
Difficulté : 
Difficile
Nombre de personnes : 
10

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Ingrédients
Pour le biscuit financier au chocolat
Ingrédients : 
170 g de beurre noisette
110 g de pistoles de chocolat noir
100 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
70 g de farine T45
1 g de sel de Guérande
180 g de blanc(s) d'oeuf(s)
15 g de miel
Pour le confit exotique
Ingrédients : 
115 g de purée de mangue
50 g de purée de fruits de la passion
30 g de sucre inverti
45 g de sucre.
3 g de pectine NH
Pour le crémeux passion
Ingrédients : 
110 g de purée de fruits de la passion
35 g de sucre semoule
8 g de fécule de maïs
2,5 feuille(s) de gélatine.
Pour la mousse chocolat
Ingrédients : 
2,5 feuille(s) de gélatine qualité "or"
70 g de lait entier
80 g de crème liquide 35% MG
85 g de sirop de glucose
165 g de pistoles de chocolat noir
210 g de crème liquide 35% MG
Pour le montage
Ingrédients : 
spray velours chocolat
préparation
Pour le biscuit financier au chocolat
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d'un mixeur, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6).
Réservez.
Pour le confit exotique
Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti.
Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans.
Réservez au congélateur 1 heure.
Pour le crémeux passion
Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs.
Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.
Hydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre.
Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus.
Replacez au congélateur 2 heures.
Pour la mousse chocolat
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation.
Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.
Pour le montage
Démoulez ce qui est dans le moule Bûche. Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords.
Déposez l'insert confit/crémeux.
Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm).
Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.

Commentaires

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Pour la préparation du crémeux fruits de la passion vous indiquez 2,5 feuilles de gélatine et dans le catalogue Demarle il y a 12 gr de masse gélatine...Y a-t'il une erreur????
Je pense que l'erreur est ds le catalogue, j'ai confectionné cette bûche pour Noël , le crémeux était trop gélifié dommage car le reste était excellent. Il faudrait relire les recettes .....
Bonjour,
Déjà fait la bûche mais elle s'est fendue sur le dessus. Malgré la presentation, à la découpe et à la dégustation rien à dire, un régal. Là je voudrais la refaire sans le problème rencontré à la 1ère réalisation. En faite c'est mon confit exotique qui a coulé et qui a fait fendre le dessus. Est ce parce que je l'ai mise après la décoration au frigo avant de la servir alors qu'il fallait la laisser au congélateur jusqu'au moment du service (dans ces cas là, il faudrait préciser bûche glacée), ou est ce que ça vient de la pectine que j'ai utilisé : ce n'était pas de la nh. Là pour le refaire j'ai acheté de la pectine 325nh95 car la pectine nh était en trop grande quantité. S'utilise t elle pareille ? Ou puis la remplacer par combien de grammes de gélatine ? ou de grammes de agar agar ?
Et même question posée plus haut,quand vous dites 2,5 feuilles de gélatine pour 12g de masse gélatine, ça représente combien de grammes de gélatine ? Lors de ma 1ère bûche couture, j'avais fabriqué la masse de gélatine (gélatine + eau comme expliqué sur internet) tout comme mon sucre inverti.
Dans l'attente de vos conseils sachant que je compte la faire ce week end pour le 25 décembre.
Merci
Cette bûche n'est pas une bûche glacée, il faut la sortir quelques heures avant dégustation et la démouler à la sortie du congélateur puis garder au frais.
J'ai également fait cette bûche, verdict la semaine prochaine

Les produits associés à la recette