Pressez le jus des 2 pamplemousses.
Dans une petite casserole mettez 100 g de jus de pamplemousses avec un peu de pulpe, mélangez l'agar-agar et 30 g de sucre dans une coupelle, ajoutez-les au contenu de la casserole puis portez à ébullition.
Comptez 2 mn à partir de celle-ci.
Ajoutez le reste de jus de pamplemousses avec de la pulpe s'il y en a, 100 g d'eau et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blendeur afin d'homogénéiser le tout.
Répartissez la gelée dans 6 coupelles individuelles et entreposez-les au réfrigérateur afin que la gelée fige pendant la préparation des mousses.

Pressez le jus des 3 pamplemousses.
Séparez les blancs des jaunes.
Blanchissez les jaunes avec 90 g de sucre pendant quelques minutes.
Mettez la fécule de maïs dans un cul-de-poule et délayez-la à l'aide d'un fouet avec le jus de pamplemousse réservé.
Ajoutez le mélange aux jaunes blanchis et mélangez le tout.
Mettez la préparation dans une casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet.
Retirez la casserole du feu quelques secondes après l'ébullition.
Transvasez la préparation dans un cul-de-poule et mettez-la au frais afin qu'elle refroidisse un peu, le temps de monter les blancs en neige.
Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur : les blancs doivent tenir aux branches du fouet.
A l'aide d'une grosse spatule, mélangez-les délicatement au mélange réservé dans le cul-de-poule jusqu'à avoir un mélange homogène.
Répartissez cette seconde préparation dans les coupelles.
Réservez les fraîcheurs pamplemousses au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 100 °C et posez une toile silpain sur une plaque perforée ou la grille du four.
Mettez le blanc d'oeuf dans un petit cul-de-poule et montez-le en neige ferme.
Quand le blanc est monté, serrez-le avec les 60 g de sucre et continuez de le fouetter encore quelques instants.
Le blanc doit être ferme et brillant.
Mettez la meringue française dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez une douzaine de meringues sur la toile silpain.
Enfournez 1 à 2 heures (selon que vous aimez les meringues dures ou encore moelleuses à l'intérieur) en entrouvrant légèrement la porte afin de permettre à la vapeur d'eau de s'échapper et de favoriser le dessèchement de vos meringues.
Au moment de servir vos coupelles fraîcheurs pamplemousses, déposez une meringue sur chacune.
Présentez le reste des meringues à part ou réservez-les dans une boîte métallique.
Elles se conserveront ainsi une quinzaine de jours.