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Préparation : 
01 h
Cuisson : 
25 min
Froid : 
10 min
Coût : 
Moyen
Difficulté : 
Intermédiaire
Nombre de personnes : 
6

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Ingrédients
Pour la génoise aux amandes :
Ingrédients : 
15 g de beurre
2 oeuf(s)
60 g de sucre.
50 g de farine
20 g de poudre d'amandes
Préparation de la crème pâtissière :
Ingrédients : 
2 feuille(s) de gélatine
2 jaune(s) d'oeuf(s)
60 g de sucre.
250 g de lait
50 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille de Madagascar
25 g de pâte de pistaches
160 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Montage :
Ingrédients : 
150 g de framboises
200 g de fraises
grappe(s) de groseilles
préparation
Pour la génoise aux amandes :
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule sur la plaque perforée.
Faites fondre le beurre à petit feu puis réservez.
Faites chauffer au bain-marie les œufs et le sucre en mélangeant au fouet. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre que le mélange atteint 50°C.
Retirez ensuite le mélange du bain-marie puis battez à pleine puissance au batteur jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit doubler voire tripler de volume.
Ajoutez la farine tamisée et la poudre d’amandes.
Incorporez le beurre fondu froid et versez la préparation dans le moule.
Faites cuire 25 minutes à 180°C (th. 6).
Préparation de la crème pâtissière :
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Réalisez une crème pâtissière en mélangeant au fouet les jaunes d’oeufs, la moitié du sucre, un peu de lait et la fécule de maïs.
Faites chauffer le reste du lait avec le reste de sucre et ajoutez la pulpe de la gousse de vanille.
Versez dans le mélange précédent en mélangeant au fouet puis reversez le tout dans la casserole.
Portez à frémissement tout en mélangeant au fouet jusqu’à épaississement de la crème.
Ajoutez la gélatine essorée puis divisez la crème pâtissière en 2.
Ajoutez dans l’une d’elle la pâte de pistache.
Lissez les crèmes au fouet et faites-les refroidir au réfrigérateur 10 minutes environ.
Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez 80 g dans chaque crème.
Montage :
Coupez la génoise en trois dans l’épaisseur.
Posez le premier fond sur le plat de service.
Garnissez de crème pâtissière à la pistache à l’aide d’une poche à douille.
Placez quelques framboises dessus puis posez la seconde génoise.
Garnissez de crème pâtissière à la vanille à l’aide d’une poche à douille puis posez la dernière génoise dessus.
Lissez le dessus de reste de crème à la pistache avec la petite spatule.
Décorez avec les fruits frais et faites briller avec le spray de finition pour pâtisserie.

Commentaires

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Bonjour, Je viens de sortir la genoise du four et elle n'a pas du tout gonflée... Serait il possible d'avoir plus de précision sur la partie de la chauffe au bain marie ? Quelle texture / température ? Merci
Bonjour Christelle,

La réalisation d'une génoise est assez technique et il peut en effet arriver que la génoise ne gonfle pas si le mélange œufs/sucre n'est pas assez monté. Voici quelques conseils des Chefs Guy Demarle pour réussir votre génoise :

Vous devez tout d'abord casser vos œufs dans un cul-de-poule et les mélanger à l'aide d'un fouet.
Vous pouvez alors ajouter le sucre d'un coup, mélanger délicatement puis placer votre cul-de-poule sur votre bain-marie, en mélangeant constamment. Ainsi, le sucre va se dissoudre petit à petit, le mélange va blanchir et devenir mousseux mais il ne doit surtout pas dépasser les 50°C au risque de faire cuire les œufs. N'hésitez pas à vous équiper d'un thermomètre pour vérifier la température du mélange. Lorsque la préparation est à 50°C, qu'elle est lisse, assez épaisse et homogène, vous pouvez retirer le cul-de-poule du bain-marie et battre la préparation au batteur à pleine puissance (pendant environ 5 minutes). La préparation doit doubler voire tripler de volume. Ainsi battue, la préparation va refroidir jusqu'à revenir à température ambiante. Vous pouvez alors ajouter la farine et la poudre d'amandes préalablement tamisées. Il ne vous reste qu'à ajouter le beurre fondu et froid que vous aurez au préalable détendu avec une ou deux cuillères à soupe de votre mélange pour qu'il s'incorpore bien. Mélangez ensuite délicatement l'ensemble avec une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

J'espère que ces conseils vous permettront de réaliser cette recette sans problème mais reste bien sur à votre disposition si besoin.

Belle journée à vous et bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle
Bonjour,
J ai exactement le meme problème. La génoise ne monte pas elle reste plate et très compacte. Comment faire ?
Natacha
Bonjour Natacha,

N'hésitez pas à suivre les conseils des Chefs Guy Demarle cités plus haut pour réussir la recette de la génoise qui est assez technique. Le plus important est de s'équiper d'un thermomètre pour contrôler la température de votre mélange œufs/sucre. Celui-ci ne doit absolument pas dépasser les 50°C au risque de faire cuire les œufs. Et dès que la température est atteinte et que la préparation est assez épaisse, lisse et homogène, vous pouvez la retirer du bain-marie pour la battre à pleine puissance au batteur pendant environ 5 minutes. La préparation va ainsi doubler voire tripler de volume.

J'espère que ces conseils vont vous permettre de réaliser plus sereinement cette recette mais reste toujours à votre disposition si besoin.

Je vous souhaite une agréable journée et une bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle
Bonjour, même problème la génoise reste plate en faisant a votre manière... je l'ai refaite sans bain marie, utilisé mon batteur et rajouté 1/2 sachet de levure et la impeccable j'ai pu réaliser le gâteau sans problème !

Les produits associés à la recette