Faites tremper les coques 2 heures dans 2 litres d'eau salée avec du gros sel. Rincez-les dans plusieurs eaux. Faire cuire les cocos préalablement trempés dans de l'eau toute la nuit s'il sont secs,environ 30 mn. Egouttez-les dès qu'ils sont à point. Lavez, séchez, effeuillez le persil plat.Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et l'ail.Laissez blondir puis verser le vin blanc, poursuivez la cuisson à feu vif 5 mn. Ajoutez les coques, le persil plat, couvrez et laisser s'ouvrir les coquillages pendant 2 mn environ. Egouttez les coques et gardez-les dans un saladier couvert pour qu'elles ne se refroidissent pas et filtrez le jus de cuisson.
Préparer la vinaigrette, lavez le restant de persil plat. Pelez et hachez les cives. Versez le jus de cuisson filtré dans une casserole et émulsionnez-le avec l'huile d'olive, le vinaigre, les cives, le persil, le sel et le piment d'espelette. Mélangez les coques et les cocos, assaisonnez-les de vinaigrette et servir aussitôt.
Conseils. Les cocos peuvent être cuits la veille et gardés au réfrigérateur couverts d'un film alimentaire. La vinaigrette doit être tiède, mais pas chaude. Vous pouvez tiédir cette salade au micro-ondes.