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Préparation : 
56 min
Coût : 
2
Difficulté : 
2
Nombre de personnes : 
6

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Ingrédients
Préparation du pesto
50 g de parmesan
20 feuille(s) de basilic
sel
1 c. à c. de pignons de pin torréfiés
4 c. à s. d'huile d'olive
Préparation de la farce
2 c. à s. d'huile d'olive
1/2 gousse(s) d'ail
1 échalote
1 fenouil
1 aubergine
1 courgette ronde
2 tomates
30 encornets
Préparation de la sauce
2 échalotes
2 c. à s. d'huile d'olive
1 tomate
1 c. à c. de concentré de tomates
100 g de vin blanc sec
200 g de fumet de poisson reconstitué
1 bouquet garni
1 c. à c. de Cognac
préparation
Accessoires Durées °C Vitesse Turbo ou pétrissage
Préparation du pesto

Mettez le parmesan, les feuilles de basilic, le sel, les pignons de pin et l'huile d'olive dans le bol. Disposez le panier inox dessus et programmez 15 secondes - vitesse 6.

Mettez le parmesan, les feuilles de basilic, le sel, les pignons de pin et l'huile d'olive dans le bol. Disposez le panier inox dessus et programmez 15 secondes - vitesse 6.

15 sec 6

Retirez le panier inox. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Retirez le panier inox. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Préparation de la farce

Coupez les légumes en petits dés. Réservez les dés de tomates. Mettez l'huile d'olive dans le bol. Ajoutez l'ail et l'échalote hachés, les dés de fenouil, d'aubergine et de courgette. Programmez 8 minutes - 110°C - vitesse 2.

Coupez les légumes en petits dés. Réservez les dés de tomates. Mettez l'huile d'olive dans le bol. Ajoutez l'ail et l'échalote hachés, les dés de fenouil, d'aubergine et de courgette. Programmez 8 minutes - 110°C - vitesse 2.

8 min 110 °C 2

Ajoutez les dés de tomates. Programmez 2 minutes - 110°C - vitesse 2.

Ajoutez les dés de tomates. Programmez 2 minutes - 110°C - vitesse 2.

2 min 110 °C 2

Ajoutez le pesto préalablement réalisé. Programmez 20 secondes - vitesse 3.

Ajoutez le pesto préalablement réalisé. Programmez 20 secondes - vitesse 3.

20 sec 3

Avec une poche à douilles, farcissez délicatement les encornets de cette préparation puis refermez-les avec une pique en bois.

Avec une poche à douilles, farcissez délicatement les encornets de cette préparation puis refermez-les avec une pique en bois.

Préparation de la sauce

Coupez les échalotes en 8. Mettez les morceaux dans le bol avec l'huile d'olive. Programmez 10 secondes - vitesse 6.

Coupez les échalotes en 8. Mettez les morceaux dans le bol avec l'huile d'olive. Programmez 10 secondes - vitesse 6.

10 sec 6

Programmez ensuite 1 minute 30 - 70°C - vitesse 2.

Programmez ensuite 1 minute 30 - 70°C - vitesse 2.

1 min 30 sec 70 °C 2

Ajoutez la tomate coupée en dés, le concentré de tomates, le vin blanc et le fumet de poisson. Programmez 10 secondes - vitesse 6.

Ajoutez la tomate coupée en dés, le concentré de tomates, le vin blanc et le fumet de poisson. Programmez 10 secondes - vitesse 6.

10 sec 6

Salez puis ajoutez le bouquet garni et le Cognac. Positionnez délicatement les encornets dans le cuit-vapeur. Fixez-le sur le bol puis programmez 15 minutes - 120°C - vitesse 2.

Salez puis ajoutez le bouquet garni et le Cognac. Positionnez délicatement les encornets dans le cuit-vapeur. Fixez-le sur le bol puis programmez 15 minutes - 120°C - vitesse 2.

15 min 120 °C 2

Servez les encornets avec la sauce.

Servez les encornets avec la sauce.

Commentaires

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  • bonsoir j'aimerai bien faire cette recette c'est quoi du fumet de poisson reconstitué merci pour votre réponse es ce que je le trouve sur votre boutique..??? minado

    • Bonjour Yasmina, Le fumet de poisson reconstitué est élaboré à partir de parures de poisson généralement relevées avec du vin blanc et un bouquet d'herbes et de légumes. Il vous aide à parfumer vos sauces et à donner du goût à vos plats. Vous pouvez retrouver le fumet de poisson que les Chefs Guy Demarle utilisent sur notre boutique, en suivant ce lien : https://boutique.guydemarle.com/bouillons-et-fonds/382-fumet-de-poisson-100-g.html Belle journée à vous et bonne dégustation ! Jessie du Club Guy Demarle

  • merci pour votre réponse j'adore votre site et vos recettes , maintenant je vais coté boutique ... et recette a faire prochainement a bientôt