Étape 1
A l'aide du couteau économe tailler dans la hauteur du concombre des "tagliatelles".
Disposer le moule bûche sur une plaque alu perforée et mettre dans le moule un tapis décor à l'envers.
Chemiser le moule avec les lanières de concombre en les faisant se chevaucher un peu. Tapisser les concombre de tranches de saumon fumé.

Préparer les rillettes.

Hacher les tranches de saumon fumé et le thon.
Détendre le fromage avec la crème liquide
Ajouter le saumon fumé et le thon, le zestes, le sel le poivre et l'aneth hachée.
Transvaser dans la poche à douille, sans douille. Réserver

Préparer la mousse d'avocats
Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mixer 3/4 avocats avec le citron
Mélanger 150g de ricotta avec 150g fromage frais et y ajouter 15g de jus de citron. Saler et poivrer et ajouter le piment d'espelette.
Chauffer la crème liquide, y dissoudre la gélatine et verser dans le mélange précédent.
Dans le moule bûche, verser la moitié de la mousse d'avocat. La remonter sur les bords du moule et dresser des boudins de rillettes au centre avec la poche à douille.
Terminer en recouvrant avec le reste de mousse à l'avocat et bien tasser.
Disposer 3 tranches de pain de mie .
Mettre au frais plusieurs heures avant de démouler et déguster.

Étape 2
option: on peut rajouter une couche de gelée d'avocats sur les rillettes
Mixer 200g d'avocats avec le jus d'un citron, un peu de piment d'espelette et du sel.
Ajouter 3g de gélatine fondues dans un peu de jus et bien mélanger.
Verser sur les rillettes avant de mettre la mousse d'avocat et le pain de mie