le sucre réservé que vous verserez par l'orifice quand le cook'in aura démarré
7 étapes
1
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) et posez le grand sur une plaque perforée.
2
Mettez 100 g de sucre dans le bol, la poudre d'amandes et le cacao, posez le panier inox par-dessus puis mixez 10 secondes, vitesse 10.
Accessoire(s) :
10 s
10
3
Enlevez le panier inox. Raclez les bords du bol afin de ramener les ingrédients sans le fond et mixez à nouveau 10 secondes, vitesse 10.
10 s
10
4
Videz le contenu du bol dans un cul-de-poule, et mélangez au fouet pour supprimer les grumeaux restants puis incorporez 2 blancs d’œufs et mélangez avec une spatule afin obtenir une pâte d'amandes.
5
Nettoyez le bol, essuyez-le. Posez une coupelle sur le couvercle du bol et pesez 80 g de sucre. Réservez.
6
Placez le fouet sur les lames. Versez les quatre derniers blancs d'oeufs dans le bol et réglez 4 mn, 50 °C, vitesse 5 et tandis que le temps se décompte incorporez le sucre réservé petit à petit par l'orifice.
Accessoire(s) :
4 min
50 °C
5
7
Incorporez les blancs montés en 3 fois au mélange du cul-de-poule en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule haute température. Lissez la préparation une dizaine de fois pour la rendre lisse et homogène en soulevant la pâte. Versez la pâte à macaron dans le grand , égalisez à l'aide d'une grande spatule coudée. Enfournez une vingtaine de minutes. Sortez le biscuit macaron. Enlevez-le de la plaque perforée. Couvrez-le d'une toile de cuisson. Quand il est froid, démoulez-le puis recoupez-le en trois rectangles de 8 x 28 cm. Vous en utiliserez 2. Réservez-les.
200 gramme(s) de chocolat au lait Alunga 41 % Cacao Barry
150 gramme(s) de pistoles de chocolat noir
400 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
200 gramme(s) de de la crème que l'on vient de chauffer
5 étapes
1
Posez un grand cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le chocolat au lait. Réservez-le.
2
Posez un second grand cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le chocolat noir. Réservez-le.
3
Dans le bol du cook'in, mettez 400 g de crème fraîche et portez à ébullition 4 mn, 120 °C, vitesse 3.
4 min
120 °C
3
4
Transvasez la crème dans un pichet, remettez le bol sur le bloc moteur. Posez le cul-de-poule contenant le chocolat au lait sur le couvercle et pesez 200 g de crème. Versez le reste de crème dans le cul-de-poule contenant le chocolat noir.
5
Mélangez d'abord le chocolat au lait à l'aide d'une spatule puis le chocolat noir afin d'obtenir des préparations homogènes. Mettez les deux culs-de-poule au réfrigérateur pendant une à deux heures idéalement ainsi que le bol du cook'in ou au congélateur, si vous êtes pressé(e) pour une ½ heure, le temps que la ganache refroidisse.
Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Puis faites-la fondre dans une petite casserole : pour cela, retirez-la de l'eau sans l'essorer et faites-la fondre dans la casserole posée sur feu doux.
2
Pendant ce temps, mettez la ganache au chocolat au lait dans le bol du cook'in bien froid après avoir clipsé le fouet sur les lames. Puis émulsionnez-la 2 mn, vitesse 4.
Accessoire(s) :
2 min
4
3
Remettez la ganache montée dans le cul-de-poule, ajoutez la feuille de gélatine fondue, mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène.
4
Posez une coupelle sur le bol du cook'in, pesez les écorces d'oranges confites, coupez-les en dés et ajoutez-les à la ganache au chocolat au lait. Mélangez à nouveau. Réservez votre ganache au réfrigérateur.
100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière bien froide
2 étapes
1
Mettez la ganache au chocolat noir dans le bol du cook'in non nettoyé après avoir clipsé le fouet sur les lames. Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide. Puis émulsionnez 1 mn, vitesse progressive 3 à 4.
Accessoire(s) :
Progressive :
1 min
3
4
2
Remettez la ganache montée dans le cul-de-poule. Réservez-la au réfrigérateur.
Posez le tapis relief matelassé dans le moule à bûche. Versez la ganache au chocolat au noir. Tapotez le moule afin d'égaliser la préparation et d'enlever les éventuelles bulles d'air. Posez par-dessus un rectangle de biscuit macaron au cacao. Répartissez harmonieusement par-dessus le biscuit les lamelles de poires. Recouvrez avec la ganache au chocolat au lait. Tapotez à nouveau. Fermez la bûche en posant un second rectangle de gâteau. Puis filmez votre bûche et entreposez-la au congélateur pendant 4 heures minimum. 4 heures plus tard, vous démoulez la bûche et la décorez selon vos envies.
6 Notes